Préparer une Sauce Béchamel
Cette sauce constitue la base des gratins, des lasagnes et des soupes crémeuses. Une fois que vous maîtrisez les proportions, vous arrêtez de compter et commencez à cuisiner au feeling.
Le contrôle de la température est votre principal outil
Gardez votre lait froid ou à température ambiante pour éviter que le roux ne fige, et ne quittez jamais votre casserole pendant que la sauce épaissit.
- casserole à fond épais
- fouet ballon
- spatule en silicone
What goes in.
- 30 gbeurre doux
- 30 gfarine tout usage
- 500 mllait entier
- 1/4 c. à cafésel casher
- 1 pincéenoix de muscade fraîchement râpée
Cuisson de la farine
Faites cuire le beurre et la farine ensemble pendant au moins deux minutes à feu moyen-doux. Le mélange doit sentir le biscuit grillé, pas la pâte crue.
The method.
Faire fondre le beurre
Placez la casserole sur feu moyen-doux et faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse, mais sans qu'il colore.
Ajouter la farine
Incorporez la farine au fouet et mélangez pendant 2 à 3 minutes. Le mélange doit ressembler à du sable humide.
Incorporer le lait
Ajoutez un petit trait de lait et fouettez vigoureusement jusqu'à absorption. Versez progressivement le reste du lait en filet, en continuant de fouetter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
Laisser mijoter pour épaissir
Passez à une spatule pour racler les coins de la casserole. Laissez cuire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère en métal et qu'une ligne nette apparaisse lorsque vous y passez le doigt.
Assaisonner
Retirez du feu. Incorporez le sel et une toute petite pincée de noix de muscade. Utilisez immédiatement.
Other turns to take.
Sauce Mornay
Incorporez une poignée de Gruyère finement râpé ou de cheddar fort une fois que la sauce a épaissi et qu'elle a été retirée du feu.
Soubise
Incorporez des oignons finement hachés qui ont été tombés au beurre jusqu'à transparence complète.
When it doesn't go to plan.
Si des grumeaux apparaissent, ne paniquez pas. Retirez la casserole du feu et fouettez énergiquement, ou passez la sauce au travers d'une passoire fine.
Pour éviter qu'une peau ne se forme pendant que la sauce repose, pressez un morceau de film alimentaire directement sur la surface de la sauce.
La sauce épaissit en refroidissant ; si elle devient trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe de lait chaud supplémentaire en fouettant pour la détendre.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce a-t-elle un goût de farine ?
La farine n'a pas été cuite assez longtemps dans le beurre. Assurez-vous que le roux sent le grillé avant d'ajouter du lait.
Puis-je utiliser du lait écrémé ?
Vous pouvez, mais le résultat sera plus fluide et manquera de la texture nappante apportée par le lait entier.
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