Fonds de légumes de base
Le fond de légumes est une extraction lente des saveurs des racines et des peaux aromatiques. Vous laissez mijoter des oignons, des carottes, du céleri et des herbes dans de l'eau jusqu'à ce que le liquide prenne une teinte dorée et claire, puis vous le filtrez. C'est la base fondamentale pour les soupes, les risottos et les braisés, construite entièrement à partir des restes que vous jetez d'habitude.
Collectez vos restes au fur et à mesure.
Gardez un sac dans votre congélateur pour les parures de légumes propres comme les peaux d'oignons, les épluchures de carottes et les pieds de champignons. Vous pouvez utiliser ce mélange pour une base plus profonde et plus complexe que des légumes frais seuls.
- grande marmite
- passoire fine
- grand saladier pour filtrer
What goes in.
- 2 c. à soupehuile d'olive
- 2gros oignons jaunes, coupés grossièrement
- 3grosses carottes, brossées et coupées
- 3branches de céleri, coupées
- 4gousses d'ail, écrasées
- 1 bottetiges de persil frais
- 2feuilles de laurier séchées
- 1 c. à cafégrains de poivre noir
- 3 pinteseau froide
Construisez la base avant l'ébullition
Faire revenir les aromates dans l'huile jusqu'à ce qu'ils ramollissent et commencent à dorer crée une fondation plus profonde. Si vous faites simplement bouillir des légumes crus, vous obtenez de l'eau fine et végétale ; si vous les faites suer d'abord, vous obtenez de la profondeur.
The method.
Faire suer les aromates
Chauffez l'huile dans la marmite à feu moyen. Ajoutez les oignons, les carottes et le céleri. Laissez cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et que les bords des carottes ramollissent, environ 8 à 10 minutes.
Ajouter les aromates et l'eau
Ajoutez l'ail écrasé, les tiges de persil, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Remuez pendant une minute jusqu'à ce que le tout soit parfumé, puis versez l'eau froide.
Mijoter
Portez le liquide à une légère ébullition, puis réduisez immédiatement le feu au minimum. Maintenez la marmite à un frémissement léger – juste quelques bulles occasionnelles à la surface. Laissez cuire à découvert pendant 45 à 60 minutes.
Filtrer
Placez une passoire fine au-dessus d'un grand saladier. Versez délicatement le contenu de la marmite à travers la passoire. Jetez les légumes épuisés et conservez le liquide dans des récipients hermétiques.
Other turns to take.
Fonds brun
Faites rôtir les carottes, les oignons et le céleri coupés en dés sur une plaque de cuisson à 200°C (400°F) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés avant de les ajouter à la marmite.
À base de champignons
Ajoutez 115 g (4 onces) de champignons shiitake séchés ou de champignons de Paris frais à la marmite pour une touche d'umami.
When it doesn't go to plan.
Évitez les légumes crucifères comme le brocoli, le chou-fleur ou les choux de Bruxelles ; ils deviennent amers et soufrés lorsqu'ils sont bouillis longtemps.
N'ajoutez pas de sel pendant le processus de mijotage. Vous voulez contrôler l'assaisonnement dans le plat final où le fond sera utilisé.
Refroidissez complètement le fond dans un bain-marie avant de le placer au réfrigérateur pour vous assurer qu'il refroidit rapidement et reste frais plus longtemps.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur, il se gardera frais pendant 4 à 5 jours. Vous pouvez également le congeler jusqu'à 3 mois.
Puis-je utiliser des peaux de betterave ?
Les betteraves rendront tout votre lot rose vif ou rouge. Cela n'altérera pas le goût, mais cela changera l'apparence de tout plat dans lequel vous l'utiliserez.
How real cooks make it.
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