Mousse de lait pour latte : la technique
Texturer le lait en y introduisant de l'air pendant les premières secondes pour créer une micro-mousse, puis en plongeant la buse pour créer un tourbillon qui incorpore les bulles en une texture lisse, brillante, comme de la peinture. L'objectif est de chauffer le lait à environ 60°C (140°F) tout en augmentant son volume d'environ 20 à 30 pour cent.
Le lait froid est indispensable.
Commencer avec du lait froid et un pichet réfrigéré vous donne le temps nécessaire pour aérer le liquide avant qu'il n'atteigne la température limite.
- Machine espresso avec buse vapeur
- Pichet à lait en acier inoxydable
- Torchons de cuisine
What goes in.
- 180 mlLait entier, tout juste sorti du réfrigérateur
Maintenir le tourbillon
Une fois que vous avez fini d'ajouter de l'air, la buse vapeur doit être positionnée juste à côté du centre pour créer un tourbillon constant ; cela entraîne les grosses bulles vers le bas et les brise pour former une mousse dense et veloutée.
The method.
Purgez la buse
Ouvrez la vanne de vapeur pendant deux secondes au-dessus de votre torchon pour évacuer toute eau de condensation de la ligne.
Positionnez la buse
Plongez la pointe de la buse juste sous la surface du lait, légèrement excentrée.
Introduisez de l'air
Mettez la vapeur à pleine puissance. Vous devriez entendre un léger bruit de déchirement de papier lorsque vous abaissez légèrement le pichet pour faire entrer de l'air. Ne le faites que pendant 3 à 5 secondes.
Créez le vortex
Relevez légèrement le pichet pour enfoncer la buse plus profondément. Le bruit de déchirement cesse, remplacé par un son de liquide qui s'agite rapidement lorsque le lait tourne.
Surveillez la température
Gardez la main sur le côté du pichet. Lorsque le métal devient trop chaud pour être tenu confortablement plus d'une seconde, coupez la vapeur.
Nettoyez et finalisez
Essuyez immédiatement la buse avec un torchon humide et purgez-la une fois de plus. Tapez fermement le pichet sur le comptoir et remuez le lait pour éliminer les bulles visibles en surface.
Other turns to take.
Alternatives végétales (type avoine)
Ces alternatives moussent souvent plus rapidement que le lait de vache ; arrêtez d'ajouter de l'air plus tôt pour éviter une mousse trop épaisse et rigide.
When it doesn't go to plan.
Si le lait produit un bruit de métal qui grince, la pointe de la buse est trop proche de la surface ; enfoncez-la plus profondément immédiatement.
Ne remplissez pas trop le pichet. Arrêtez-vous au point où le bec commence à se courber pour laisser de la place à l'expansion du volume.
Si vous vous retrouvez avec de grosses bulles sur le dessus, remuez le pichet vigoureusement en mouvement circulaire jusqu'à ce que la surface ressemble à de la peinture fraîche.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai trop chauffé le lait ?
Si le lait a un goût de céréale brûlée ou s'il y a une couche fine et aqueuse sous une mousse épaisse et sèche, le lait a été surchauffé.
Puis-je réutiliser du lait qui n'a pas servi ?
Non. Une fois que le lait a été chauffé, la structure de ses protéines change ; il ne moussera plus correctement une seconde fois.
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