Maîtriser la Fermentation en Masse
C'est le cœur des pains au levain et à la levure. La plupart des boulangers amateurs écourtent cette phase, ce qui donne des pains denses et pâteux qui manquent de l'architecture aérée d'un pain bien levé.
La température est votre principale variable
La température de votre cuisine dicte la vitesse de ce processus. Une pièce avec des courants d'air ralentira la fermentation, tandis qu'un endroit chaud près du four l'accélérera rapidement.
- Récipient droit en verre ou en plastique
- Thermomètre numérique
- Corne de boulanger
What goes in.
- N/APâte à pain (après mélange)
Rabats par enroulement
Au lieu de pétrir, effectuez des séries de rabats par enroulement toutes les 30 minutes pendant les deux premières heures pour organiser les brins de gluten sans dégazer les précieuses bulles.
The method.
Transférez la pâte mélangée dans un récipient droit.
L'utilisation d'un récipient droit est essentielle ; elle vous permet de mesurer précisément l'augmentation de volume plutôt que de deviner à vue d'œil.
Observez les premiers signes d'activité.
Gardez la pâte couverte à une température ambiante constante, idéalement entre 22°C et 26°C.
Effectuez un renforcement périodique.
Soulevez doucement la pâte par le centre, laissez-la se replier sur elle-même et tournez le récipient. Répétez cette opération toutes les 30 à 45 minutes pour les trois premiers rabats.
Surveillez les indices structurels.
Observez la pâte se détacher légèrement des bords du récipient et de petites bulles remplies de gaz se former juste sous la tension superficielle du dessus.
Terminez la fermentation en masse.
Une fois que la pâte semble souple et aérée, passez immédiatement au plan de travail pour le pré-façonnage. Ne la laissez pas trop fermenter, sinon la structure s'effondrera pendant le façonnage.
Other turns to take.
Fermentation à froid
Réduisez la fermentation en masse à température ambiante de 30 % et placez la pâte au réfrigérateur pour qu'elle termine sa fermentation lentement pendant la nuit.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un crayon gras ou un morceau de ruban adhésif pour marquer le niveau de départ à l'extérieur de votre récipient.
Si votre pâte semble lourde ou ne bouge pas, elle a probablement besoin de plus de chaleur plutôt que de plus de temps.
Évitez de piquer ou de tâtonner la pâte ; manipulez-la avec les mains mouillées pour éviter qu'elle ne colle.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai trop fermenté ?
La pâte ressemblera à une flaque liquide, sera très lâche et ne tiendra pas sa forme lorsqu'elle sera retournée sur une surface farinée.
Puis-je faire fermenter en masse au réfrigérateur ?
Oui, mais cela prendra beaucoup plus de temps — souvent 18 à 24 heures — selon la quantité de levure active ou de levain utilisée.
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