Crème Épaisse Traditionnelle (Clotted Cream)
Le processus demande de la patience plutôt que de la technique. Vous séparez essentiellement la matière grasse du lait par évaporation et une chaleur constante à basse température.
Choisissez votre crème avec soin
Évitez à tout prix la crème ultra-pasteurisée ou UHT. Les protéines ont été modifiées par une chaleur élevée et refuseront de cailler.
- plat large et peu profond allant au four
- passoire fine
- écumoire ou cuillère percée
What goes in.
- 1 litrecrème fraîche épaisse (minimum 35% de matière grasse), non homogénéisée et pasteurisée
Évaporation Lente et Douce
Le four doit rester au réglage le plus bas possible. Vous visez une évaporation douce, pas un frémissement, qui casserait l'émulsion.
The method.
Préchauffer le four
Réglez votre four à la température la plus basse possible, idéalement entre 80°C et 85°C.
Verser la crème
Versez la crème dans un plat large et peu profond. Visez une épaisseur d'au moins 5 cm pour permettre le développement d'une croûte substantielle.
Cuire sans toucher
Placez le plat au four pendant 8 à 12 heures. La crème développera une peau jaune, ridée et un peu sèche sur le dessus.
Refroidir
Sortez le plat du four et laissez-le refroidir à température ambiante pendant une heure, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Cela raffermit la crème.
Séparer les couches
Soulevez délicatement la croûte dorée épaisse avec une écumoire. Le liquide fin restant, appelé « petit-lait », peut être jeté ou utilisé en pâtisserie.
When it doesn't go to plan.
Si la crème est encore liquide après 12 heures, la température de votre four était peut-être trop basse ou la crème n'était pas adaptée.
Le petit-lait restant au fond est très savoureux ; gardez-le pour l'utiliser dans des scones ou une pâte à crêpes.
Conservez la crème finie dans un bocal en verre hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la crème double ?
Oui, la crème double fonctionne exceptionnellement bien, à condition qu'elle ne soit pas ultra-pasteurisée.
Pourquoi ma crème s'est-elle transformée en beurre ?
La température du four était probablement trop élevée, ce qui a fait bouillir la crème et séparer prématurément les globules de matière grasse.
How real cooks make it.
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