Comment pocher un œuf
Un œuf poché est une étude de texture : une enveloppe ferme et soyeuse qui renferme un cœur riche et coulant. Il ne s'agit pas de tourbillons sophistiqués, mais de maîtriser la chaleur et de gérer l'eau pour que le blanc prenne avant d'avoir le temps de s'éparpiller.
La fraîcheur, seule vraie astuce
Les œufs plus anciens ont des blancs plus fins qui se séparent plus facilement du jaune ; utilisez les œufs les plus frais que vous avez pour obtenir une forme plus fiable. Si l'œuf n'est pas extra-frais, la méthode de la passoire est obligatoire.
- Passoire fine
- Petit ramequin ou bol peu profond
- Casserole haute
- Écumoire
- Essuie-tout
What goes in.
- 1gros œuf froid
- 1 c. à soupevinaigre blanc distillé
- 4 tasseseau
Éliminer les franges filandreuses
Casser l'œuf dans une passoire permet au blanc liquide et filandreux de s'écouler avant qu'il n'atteigne l'eau. Cela garantit que vous ne pochez que la partie du blanc qui adhérera réellement au jaune.
The method.
Préparer l'eau
Remplissez une casserole d'au moins dix centimètres d'eau et portez-la à un frémissement doux sur feu moyen-vif. Vous devez voir de petites bulles régulières monter du fond, pas un gros bouillon.
Ajouter l'acide
Incorporez le vinaigre. L'acide aide les blancs d'œufs à coaguler plus rapidement, les empêchant de s'étaler dans la casserole.
Égoutter l'œuf
Cassez l'œuf dans une passoire fine tenue au-dessus d'un bol. Laissez les blancs fins et liquides s'écouler pendant environ 30 secondes, puis transférez délicatement l'œuf dans un petit ramequin.
Plonger
Rapprochez le ramequin de la surface de l'eau frémissante et faites glisser l'œuf d'un mouvement fluide. Ne le laissez pas tomber d'une hauteur.
Programmer le minuteur
Réglez un minuteur sur exactement trois minutes. Maintenez l'eau à un frémissement doux ; si elle bout trop fort, l'agitation décomposera le blanc.
Récupérer
Retirez l'œuf avec une écumoire. Touchez doucement le blanc ; il doit être ferme au toucher, tandis que le jaune sous-jacent doit être souple et malléable.
Égoutter
Posez l'écumoire sur un papier absorbant plié pendant cinq secondes pour absorber l'excès d'eau avant de servir.
Other turns to take.
Pochage en lot
Si vous cuisinez pour plusieurs personnes, pochez les œufs deux minutes à l'avance, puis plongez-les dans un bain d'eau glacée. Réchauffez-les dans de l'eau chaude pendant 60 secondes juste avant de servir.
When it doesn't go to plan.
N'ajoutez jamais de sel à l'eau de pochage ; cela décompose les blancs d'œufs et les rend filandreux.
Si votre eau est trop peu profonde, l'œuf touchera le fond de la casserole et s'aplatira.
Utilisez une casserole haute pour permettre à l'œuf de tomber et de reprendre sa forme naturelle avant de toucher le fond.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon blanc d'œuf s'est-il transformé en une masse filandreuse ?
L'eau était probablement en ébullition vive plutôt qu'en frémissement doux, ou l'œuf n'était pas assez frais pour se tenir.
Puis-je pocher plus d'un œuf à la fois ?
Oui, mais limitez-vous à deux ou trois maximum. Surcharger la casserole abaisse la température de l'eau et augmente le risque que les œufs se collent les uns aux autres.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe