La Vraie Sauce Hollandaise
Il n'y a aucun mystère à une vraie hollandaise, juste un contrôle de la température. Si les jaunes chauffent trop, ils cuisent ; trop froids, et le beurre n'émulsionne pas. Gardez votre fouet en mouvement et votre attention sur la casserole.
Respectez la vapeur
Votre bol ne doit jamais toucher l'eau frémissante en dessous ; la chaleur doit être douce et indirecte. Ayez votre beurre clarifié tiède, pas brûlant, avant de commencer.
- cul-de-poule en inox
- casserole
- fouet ballon
- thermomètre (facultatif)
What goes in.
- 3 grosjaunes d'œufs
- 1 c. à soupeeau froide
- 1 c. à soupejus de citron frais
- 120 ml (1/2 tasse)beurre clarifié, tiède
- au goûtsel fin et piment de Cayenne
Agitation constante
Le secret réside dans le débit d'ajout. Commencez avec juste quelques gouttes de beurre, en fouettant jusqu'à incorporation complète avant d'ajouter le suivant, permettant aux protéines du jaune de se lier à la matière grasse.
The method.
Préparez le poste de travail
Portez 2-3 cm d'eau à frémissement léger dans la casserole. Placez votre cul-de-poule dessus en vous assurant qu'il s'adapte parfaitement sans toucher l'eau.
Aérez les jaunes
Mélangez les jaunes, l'eau et le jus de citron dans le bol. Fouettez vigoureusement au-dessus de la vapeur jusqu'à ce que le mélange éclaircisse et double de volume, laissant une trace derrière le fouet.
Montez au beurre
Retirez le bol du feu. Commencez à verser le beurre clarifié tiède goutte à goutte tout en fouettant constamment. Une fois la base épaissie, vous pouvez augmenter le débit de beurre en un fil fin et régulier.
Assaisonnez
Goûtez et ajustez avec le sel et une pincée de piment. Si la sauce est trop épaisse, fouettez une cuillère à café d'eau tiède pour la détendre à la consistance de la crème épaisse.
Other turns to take.
Béarnaise
Remplacez le jus de citron par une réduction de vinaigre, d'échalotes et d'estragon frais.
Mousseline
Incorporez deux cuillères à soupe de crème liquide légèrement fouettée juste avant de servir pour une texture plus aérienne et légère.
When it doesn't go to plan.
Placez un torchon humide sous votre cul-de-poule pour le maintenir stable pendant que vous fouettez.
Si la sauce semble grasse, vous avez ajouté le beurre trop rapidement ; arrêtez de verser et incorporez une petite quantité d'eau tiède.
La hollandaise ne se réchauffe pas bien. Gardez-la dans un thermos ou un endroit tiède, pas chaud, jusqu'à ce que vous soyez prêt à servir.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce a-t-elle tourné ?
La chaleur était probablement trop élevée ou vous avez ajouté le beurre plus vite que les jaunes ne pouvaient l'absorber. Retirez immédiatement du feu et fouettez avec une cuillère à café d'eau froide pour la sauver.
Puis-je utiliser du beurre froid ?
Non. Le beurre doit être tiède pour garantir que l'émulsion tienne. Le beurre froid se solidifiera et fera séparer la sauce.
How real cooks make it.
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