Maîtriser les techniques de façonnage de la pâte
Le façonnage de la pâte consiste à gérer la tension. Que vous formiez des boules serrées pour des pains croustillants ou que vous rouliez de douces cordes pour des pains tressés du petit-déjeuner, l'objectif est de créer une peau extérieure lisse et tendue qui retient le gaz pendant que la pâte se développe. Travaillez toujours sur une surface non farinée pour créer de la friction, en utilisant le talon de votre main et la courbe de votre paume pour replier la pâte sur elle-même.
Contrôler la surface, contrôler la pousse
Votre pâte doit être correctement levée et détendue avant de commencer. Une pâte froide et ferme résistera au façonnage, tandis qu'une pâte trop levée perdra sa structure dès que vous la toucherez.
- Corne de boulanger
- Grande surface de travail en bois ou en granit
- Banneton ou bol doublé de linge
What goes in.
- N/APâte levée fermentée
La méthode du glissement
Pour créer une forme serrée, utilisez vos paumes pour faire glisser la pâte sur la surface de travail vers vous. Cette action étire la surface supérieure de la pâte, créant une peau tendue qui force la pousse vers le haut plutôt que vers l'extérieur.
The method.
Pré-façonnage
Divisez la masse de pâte en portions égales. Repliez délicatement les bords de chaque morceau vers le centre pour créer un paquet rond et lâche. Laissez reposer 15 minutes, couvert, pour que le gluten se détende.
Façonnage d'une boule
Placez la pâte sur le plan de travail. Enroulez vos mains autour de la pâte et bougez-les en mouvements circulaires, en tirant légèrement la pâte vers vous tout en la faisant tourner. Arrêtez lorsque la surface est lisse et ferme au toucher.
Le façonnage en bâtard (ovale)
Aplatissez la pâte en disque, puis repliez le tiers supérieur vers le centre et scellez. Tournez-la de 180 degrés et repliez le nouveau bord supérieur vers le centre, créant un cylindre. Scellez la jointure avec votre pouce.
Serrage final
Placez vos mains sur chaque extrémité du cylindre et roulez-le doucement d'avant en arrière sous vos paumes. Appliquez une légère pression sur les extrémités pour les effiler si désiré, en veillant à ce que la jointure reste en dessous.
Other turns to take.
Tressage
Après avoir roulé trois cordes égales, pincez-les ensemble par le haut. Tissez-les en croisant la corde de droite par-dessus le centre, puis la corde de gauche par-dessus le nouveau centre, en maintenant une tension uniforme tout au long.
Petits pains
De petites portions individuelles façonnées en tendant la paume contre la pâte sur une surface à forte friction jusqu'à formation d'une petite sphère serrée.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte se rétracte sans cesse pendant le façonnage, couvrez-la et laissez-la reposer 10 minutes ; le gluten a besoin de se détendre.
Utilisez une corne de boulanger pour vous aider à manipuler les pâtes à forte hydratation qui sont trop collantes pour être manipulées à mains nues.
Gardez votre surface de travail propre, sans excès de farine, lors du façonnage des boules ; vous avez besoin de la friction du bois ou de la pierre pour vous aider à tendre la peau.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la pâte est assez tendue ?
La surface doit paraître lisse, comme une peau de tambour, et doit conserver sa forme sans s'étaler de manière significative après que vous ayez arrêté de la toucher.
Que faire si la pâte se déchire pendant le façonnage ?
Vous appliquez trop de pression ou la pâte est trop levée. Pincez délicatement la déchirure pour la refermer, laissez reposer et utilisez une touche plus légère.
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