Œufs à la coque, sel aux anchois
La réussite d'un œuf à la coque repose sur un timing précis dans une eau bouillante, tandis que le sel aux anchois apporte une touche de sel et de profondeur qui remplace l'assaisonnement habituel. Vous plongez les œufs à température ambiante dans une eau frémissante, vous les faites cuire exactement six minutes et demie, puis vous les terminez avec un mélange piquant, écrasé à la main, d'anchois à l'huile et de sel de mer.
Le secret, c'est la transition.
Vos œufs doivent passer directement de l'eau bouillante à un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson, sinon la chaleur résiduelle solidifierait le jaune.
- petite casserole
- écumoire
- petit bol d'eau glacée
- mortier et pilon
What goes in.
- 4grands œufs, température ambiante
- 2filets d'anchois à l'huile
- 1 c. à cafégros sel de mer
Création du sel composé
Utilisez le pilon pour écraser les anchois dans le sel jusqu'à obtenir une pâte grossière et sombre. Cela lie le sel minéral aux graisses riches en umami du poisson.
The method.
Préparer le bain d'eau glacée
Remplissez un bol d'eau froide et d'une poignée généreuse de glaçons. Placez-le près de votre cuisinière.
Faire bouillir l'eau
Portez une petite casserole d'eau à ébullition vive – suffisamment pour couvrir les œufs d'environ 2,5 cm.
Plonger les œufs
Utilisez une écumoire pour déposer délicatement chaque œuf dans l'eau. Réduisez légèrement le feu pour maintenir un frémissement afin que les œufs ne s'entrechoquent pas au fond.
Chronométrer la cuisson
Réglez un minuteur sur exactement six minutes et demie. Maintenez l'eau à un frémissement doux et constant.
Refroidir et écaler
Plongez immédiatement les œufs dans le bain d'eau glacée. Laissez-les reposer trois minutes avant de les écaler délicatement sous un mince filet d'eau fraîche.
Assaisonner
Coupez les œufs en deux et saupoudrez une petite pincée de sel aux anchois directement sur les jaunes exposés.
When it doesn't go to plan.
Piquez l'extrémité la plus large de l'œuf avec une punaise avant de le faire bouillir pour éviter que la coquille ne se fissure sous l'effet de la chaleur.
Si les œufs sortent tout juste du réfrigérateur, ajoutez trente secondes à la durée de cuisson.
Conservez le sel aux anchois restant dans un petit bocal en verre au réfrigérateur jusqu'à trois jours.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si l'œuf est cuit ?
À six minutes et demie, le blanc sera ferme et pris, tandis que le jaune restera visqueux et chaud, juste à point avant d'être coulant.
Puis-je utiliser des anchois en conserve dans l'eau ?
Non ; utilisez des anchois conservés dans de l'huile d'olive. Ils fournissent la graisse nécessaire pour émulsionner avec le sel pendant le processus de broyage.
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