Maîtriser l'Incisi on du Levain
Une incision dicte l'âme de votre levain. C'est la dernière signature que vous apposez sur votre pain avant que la chaleur ne prenne le relais.
Une pâte froide est plus facile à travailler
Incisez toujours votre pâte directement sortie du réfrigérateur. Une pâte ferme et froide résiste mieux à la lame, évitant ainsi qu'elle ne traîne ou ne déchire la tension superficielle délicate.
- Lame de boulanger ou lame de rasoir double tranchant
- Papier cuisson
- Corne de boulanger
Biseautez votre lame
Tenez votre lame à un angle de 45 degrés par rapport à la surface du pain, pas droit vers le bas. Cela crée un lambeau de peau qui se soulève à mesure que le pain gonfle, formant une crête distincte.
The method.
Saupoudrez la surface
Recouvrez légèrement le dessus de votre boule de levain levée de farine de riz. Cela empêche la lame de coller et aide à accentuer le contraste de l'incision après la cuisson.
Positionnez la lame
Placez la lame à une extrémité du pain. Engagez-vous dans la coupe ; l'hésitation fait accrocher la pâte.
Exécutez le trait
Tirez la lame en un seul mouvement rapide et fluide, sur environ 1,5 cm de profondeur. Gardez votre poignet verrouillé et bougez l'épaule si nécessaire pour maintenir la régularité.
Enfournez immédiatement
Placez la pâte incisée dans votre cocotte préchauffée ou sur la pierre de cuisson sans délai pour profiter du 'coup de four' avant que la surface ne commence à se fixer.
Other turns to take.
La Coupe Longitudinale
Une seule coupe profonde de haut en bas, légèrement décalée du centre, créant une grande oreille.
Le Grille
Deux coupes perpendiculaires qui forment un carré, souvent utilisé pour les pains rustiques afin d'encourager une expansion symétrique.
When it doesn't go to plan.
Remplacez fréquemment votre lame de rasoir ; une lame émoussée tirera la pâte au lieu de la trancher.
Entraînez-vous à la technique sur un pain non cuit ou même sur une feuille de papier pour maîtriser le mouvement avant de passer à la pâte réelle.
Nettoyez la lame entre les incisions si la pâte est collante pour assurer une ligne nette et précise.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma coupe se referme-t-elle pendant la cuisson ?
Cela signifie généralement que la coupe était trop peu profonde. Visez une profondeur d'au moins 0,5 à 1 cm pour vous assurer que la vapeur a un chemin clair pour s'échapper.
Est-ce que ça change quelque chose si j'incise verticalement ou en biais ?
Les coupes verticales entraînent un 'épanouissement' plus symétrique où le pain se fend au milieu, tandis que les coupes inclinées sont nécessaires pour créer l' 'oreille' décorative.
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