Œuf poché : la méthode parfaite
L'œuf poché repose sur l'équilibre entre la température de l'eau et la coagulation des protéines. En retirant la partie la plus liquide du blanc d'œuf avant de le déposer dans de l'eau frémissante acidifiée d'un peu de vinaigre, vous obtiendrez une forme bien nette et uniforme, sans filaments blancs disgracieux.
La fraîcheur détermine la forme.
Les œufs les plus frais ont des blancs plus fermes qui se tiennent mieux dans l'eau ; utilisez donc les plus frais possible pour de meilleurs résultats.
- Passoire fine
- Sauteuse large et peu profonde
- Écumoire
- Ramequin
- Papier absorbant
What goes in.
- 1Gros œuf, froid du réfrigérateur
- 1 c. à soupeVinaigre blanc
- 4 tassesEau
Retirez les blancs liquides
Casser l'œuf dans une passoire au-dessus d'un bol permet aux blancs les plus liquides de s'écouler, ne laissant que la structure ferme qui gardera sa forme dans l'eau.
The method.
Préparez l'œuf
Cassez l'œuf dans une passoire fine placée au-dessus d'un petit bol. Laissez reposer une minute le temps que le liquide le plus clair s'écoule, puis transférez délicatement l'œuf dans un ramequin.
Préparez l'eau
Remplissez une sauteuse large avec 7-8 cm d'eau et ajoutez le vinaigre. Portez à frémissement léger à feu moyen-doux ; vous voulez voir de minuscules bulles remonter du fond, pas une grosse ébullition.
Introduisez l'œuf
Rapprochez le ramequin de la surface de l'eau et versez l'œuf d'un mouvement rapide et fluide. Ne remuez pas.
Cuisson
Réglez un minuteur sur 3 minutes. Le blanc doit être opaque et ferme au toucher, tandis que le jaune reste coulant.
Égouttez et servez
Retirez l'œuf à l'aide de l'écumoire. Posez-le brièvement sur un papier absorbant pour enlever l'excès d'eau avant de le servir.
Other turns to take.
La méthode du tourbillon
Créez un léger vortex dans l'eau avec une cuillère avant d'y déposer l'œuf ; cela aide à enrouler le blanc autour du jaune pendant qu'il cuit.
When it doesn't go to plan.
N'ajoutez pas de sel à l'eau de pochage, cela déstructure les blancs d'œufs et les rend filandreux.
Si vous pochez plusieurs œufs, utilisez une plus grande casserole et maintenez l'eau à très basse température pour qu'ils ne se cognent pas.
Si vous devez préparer les œufs à l'avance, plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée après la cuisson, puis réchauffez-les dans de l'eau tiède pendant 60 secondes.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon eau de pochage ressemble-t-elle à un nuage ?
Cela se produit lorsque la partie la plus liquide du blanc d'œuf se disperse instantanément. Passer l'œuf au préalable, comme indiqué dans l'encadré technique, résout ce problème.
Puis-je pocher un œuf dans autre chose que de l'eau ?
Oui, mais utilisez des liquides qui ne sont ni trop acides ni trop salés, car ils attendriraient les protéines. Maintenez toujours un frémissement doux, quel que soit le liquide.