La Sauce Hollandaise : Le Guide Complet
Cette sauce demande de la patience plutôt que de la rapidité. Maintenez le feu doux pour éviter que les œufs ne cuisent trop, et gardez un rythme régulier avec votre fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe et obtienne une consistance pâle et veloutée.
Le contrôle de la température est votre seule limite.
Clarifiez votre beurre à l'avance pour qu'il soit tiède mais pas brûlant. Préparez un bol qui s'ajuste parfaitement sur votre casserole pour créer un bon couvercle hermétique à la vapeur.
- petite casserole
- bol mélangeur en acier inoxydable
- fouet ballon
- passoire fine
What goes in.
- 3gros jaunes d'œufs
- 1 c. à soupeeau froide
- 120 mlbeurre clarifié, fondu et tiède
- 1 c. à caféjus de citron frais
- au goûtsel casher
- une pincéepoivre de Cayenne
Incorporation Lente
Ajoutez le beurre goutte à goutte au début. Ce n'est qu'une fois que les jaunes ont absorbé le gras initial et épaissi que vous devez commencer à verser en un filet fin et constant.
The method.
Préparer le bain-marie
Remplissez votre casserole d'environ 2-3 cm d'eau et portez à frémissement. Réduisez le feu au minimum pour que l'eau bouille à peine.
Fouetter les jaunes
Dans le bol mélangeur, mélangez les jaunes d'œufs, l'eau et le jus de citron. Fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et augmente légèrement de volume.
Cuire la base
Placez le bol au-dessus de l'eau frémissante. Fouettez constamment pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les jaunes épaississent et doublent de volume ; ils doivent être tièdes au toucher.
Émulsionner
Retirez le bol du feu. Tout en fouettant sans arrêt, ajoutez le beurre clarifié tiède une cuillère à café à la fois jusqu'à ce que la sauce commence à émulsionner. Passez ensuite à un filet fin et constant pour le reste du beurre.
Assaisonner
Incorporez le sel et le poivre de Cayenne. Passez la sauce au travers d'une passoire fine s'il y a des morceaux d'œuf cuit visibles.
Other turns to take.
Béarnaise
Remplacez le jus de citron par une réduction de vinaigre de vin blanc, d'échalotes et d'estragon frais.
Mousseline
Incorporez délicatement deux cuillères à soupe de crème épaisse légèrement fouettée juste avant de servir pour ajouter du volume.
When it doesn't go to plan.
Placez un torchon humide sous votre bol mélangeur pour l'empêcher de glisser pendant que vous fouettez.
Si la sauce devient trop épaisse, fouettez-la avec quelques gouttes d'eau tiède pour la détendre.
Ne réchauffez pas la hollandaise à feu direct ; elle se séparerait instantanément. Utilisez un bol placé au-dessus d'une eau chaude, pas bouillante.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce s'est-elle transformée en œufs brouillés ?
Le feu était trop fort ou vous avez arrêté de fouetter. Retirez le bol de la vapeur directe s'il vous semble trop chaud au toucher.
Puis-je la préparer au mixeur ?
Oui, mettez les jaunes, le citron et les assaisonnements dans un mixeur. Moteur en marche, incorporez le beurre chaud fondu en filet. C'est plus rapide mais le résultat a une texture légèrement différente de la méthode traditionnelle au fouet.
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