La Vraie Sauce Hollandaise
Cette sauce n'est pas une question de rapidité, mais d'attention portée à la chaleur. Si vous vous précipitez, les œufs vont coaguler ; si vous allez trop lentement, le beurre ne s'incorporera jamais.
Contrôlez votre température avant tout.
L'eau de votre bain-marie doit être à la vapeur, pas bouillante, pour s'assurer que les œufs restent liquides et émulsionnent plutôt que de cuire complètement.
- petit cul-de-poule en acier inoxydable
- casserole pour le bain-marie
- fouet
- tasse à mesurer
What goes in.
- 3gros jaunes d'œufs
- 1 c. à soupejus de citron frais
- 120 mlbeurre doux, fondu et tiède
- 1 pincéesel fin de mer
- 1 pincéepoivre de Cayenne
Incorporation lente en filet
Ajoutez le beurre goutte à goutte au début pour établir l'émulsion. Ce n'est qu'une fois que le mélange commence à épaissir que vous pouvez augmenter le débit de beurre.
The method.
Préparer le bain-marie
Remplissez votre casserole avec environ 5 cm d'eau et portez-la à frémissement. Réduisez le feu au minimum.
Fouetter la base
Placez les jaunes d'œufs et le jus de citron dans votre cul-de-poule au-dessus de l'eau. Fouettez continuellement jusqu'à ce que les jaunes pâlissent et augmentent en volume, environ 3 minutes.
Incorporer le beurre
Retirez le cul-de-poule du feu un instant. Versez le beurre tiède en un filet fin et constant tout en fouettant vigoureusement sans interruption.
Finir la texture
Continuez jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé et que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Assaisonnez avec le sel et le poivre de Cayenne, puis réservez au chaud, mais pas brûlant, jusqu'au service.
Other turns to take.
Sauce Béarnaise
Remplacez le jus de citron par une réduction de vinaigre de vin blanc, d'échalotes et d'estragon frais.
Sauce Mousseline
Incorporez délicatement deux cuillères à soupe de crème liquide fouettée en chantilly souple juste avant de servir pour une texture plus légère et aérienne.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce tranche, ajoutez une cuillère à café d'eau bouillante et fouettez rapidement ; elle se rattrapera souvent.
Ne laissez pas le cul-de-poule toucher l'eau ; c'est la vapeur qui fait le travail, pas la chaleur directe.
Utilisez un bol en verre ou en métal ; le plastique peut retenir le froid et gêner le processus d'épaississement.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la sauce est trop chaude ?
Le fouet commencera à soulever des filaments d'œuf brouillé, ou le fond du cul-de-poule sera désagréablement chaud au toucher.
Puis-je la préparer à l'avance ?
La hollandaise est meilleure servie immédiatement. Si vous devez la conserver, gardez-la dans un thermos pour maintenir une température tiède et stable.
How real cooks make it.
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