Préparer une Vraie Sauce Hollandaise
Nul besoin d'un bain-marie pour obtenir une sauce stable ; une simple casserole à fond épais et toute votre attention suffiront. C'est un mélange capricieux, mais il offre l'équilibre parfait entre richesse et vivacité qui caractérise un véritable œuf Bénédicte.
Le contrôle de la température est votre unique objectif.
Gardez votre beurre chaud mais pas bouillant, et assurez-vous que votre rythme de fouettage est constant pour éviter que les protéines ne coagulent trop vite.
- Casserole à fond épais
- Fouet ballon
- Petit bol
- Tasse à mesurer
What goes in.
- 3gros jaunes d'œufs
- 120 mlbeurre doux, fondu et chaud
- 1 c. à soupejus de citron frais
- 1 pincéepiment de Cayenne
- au goûtsel casher
Ajouter la matière grasse
Versez le beurre fondu goutte à goutte au début. Si vous versez trop vite, la matière grasse se séparera des jaunes et créera un désastre huileux.
The method.
Fouetter les jaunes
Placez les jaunes d'œufs et le jus de citron dans votre casserole. Fouettez vigoureusement sur le feu le plus doux possible jusqu'à ce que le mélange pâlisse et augmente de volume.
Incorporer le beurre
Retirez la casserole du feu. Commencez à ajouter le beurre fondu chaud une cuillère à café à la fois, en fouettant constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe en un ruban brillant et stable.
Assaisonner
Une fois tout le beurre incorporé, ajoutez le sel et le piment de Cayenne. Goûtez immédiatement ; elle doit être riche avec une finition vive et acidulée.
Maintenir
Gardez la sauce au chaud, mais pas brûlante, jusqu'au moment de servir. Si elle repose trop longtemps, elle perdra sa texture.
Other turns to take.
Béarnaise
Remplacez le jus de citron par une réduction de vinaigre de vin blanc, d'échalotes et d'estragon frais.
Mousseline
Incorporez deux cuillères à soupe de crème fouettée légèrement ferme juste avant de servir pour une consistance plus légère et aérée.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce se sépare et semble huileuse, ajoutez une cuillère à café d'eau bouillante et fouettez vigoureusement ; cela permet souvent de reformer l'émulsion.
Ne laissez jamais le fond de votre casserole devenir si chaud qu'il soit impossible de le toucher ; si vous entendez les œufs grésiller, retirez immédiatement la casserole du feu.
La sauce est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère en métal et laisse une trace nette lorsque vous y passez le doigt.
The ones that keep coming up.
Comment la garder au chaud sans qu'elle ne se sépare ?
Placez le bol ou la casserole dans un plus grand bol rempli d'eau tiède du robinet. La chaleur directe la fera se séparer.
Puis-je la préparer à l'avance ?
La hollandaise est meilleure servie immédiatement. Elle ne se réchauffe pas bien car le beurre se séparera des protéines dès qu'elle sera trop chaude.
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