La Vraie Sauce Hollandaise
Une bonne hollandaise a la consistance d'une crème épaisse et une finition vive et acidulée. Elle demande toute votre attention pendant dix minutes, mais le résultat est une sauce riche et veloutée qui transforme un simple œuf en un plat.
Surveillez la température, pas l'horloge.
Les jaunes d'œufs sont la base. S'ils chauffent trop, ils coagulent et vous devez recommencer.
- petite casserole
- bol en acier inoxydable
- fouet
- petite louche
What goes in.
- 3gros jaunes d'œufs
- 1 c. à soupejus de citron frais
- 120 mlbeurre non salé, fondu et tiède
- 1 pincéepiment de Cayenne
- au goûtsel casher
Incorporation en filet constant
Fouettez les jaunes tout en ajoutant le beurre goutte à goutte au début. Ce n'est qu'une fois que le mélange épaissit et ressemble à de la mayonnaise que vous pouvez commencer à ajouter le beurre en un mince filet constant.
The method.
Préparer le bain-marie
Remplissez votre casserole avec 2-3 cm d'eau et portez-la à frémissement léger. Placez votre bol de mélange par-dessus, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau.
Fouetter la base
Ajoutez les jaunes d'œufs et le jus de citron dans le bol. Fouettez constamment jusqu'à ce que les jaunes épaississent et deviennent d'un jaune pâle et crémeux.
Ajouter le beurre
Commencez à ajouter le beurre fondu et tiède une goutte à la fois, en fouettant sans arrêt. Une fois que le mélange commence à tenir sa forme, augmentez progressivement pour obtenir un filet fin et lent.
Assaisonner et servir
Retirez immédiatement du feu une fois que tout le beurre est incorporé. Incorporez le Cayenne et le sel, puis goûtez pour l'acidité.
Other turns to take.
Béarnaise
Remplacez le jus de citron par une réduction de vinaigre de vin blanc, d'échalotes et d'estragon frais.
Mousseline
Incorporez deux cuillères à soupe de crème fouettée légèrement avant de servir pour une texture plus légère et aérée.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce est trop épaisse, fouettez une cuillère à café d'eau tiède pour la détendre.
Gardez le beurre tiède, pas chaud ; si le beurre bout, il brouillera les œufs.
Servez immédiatement, car la hollandaise ne se conserve pas bien une fois refroidie.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce s'est-elle transformée en une flaque d'huile ?
L'émulsion a rompu, probablement parce que vous avez ajouté le beurre trop rapidement. Mettez un jaune d'œuf frais dans un bol propre et incorporez lentement la sauce tournée à ce nouveau jaune.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Techniquement oui, mais il est préférable de la servir immédiatement. Si vous devez la conserver, gardez-la dans un thermos ou au chaud – pas brûlant – pendant 30 minutes maximum.
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