Préparer une Hollandaise Classique
C'est une sauce qui demande du rythme et le contrôle de la température. Maîtrisez l'incorporation lente du beurre, et vous n'aurez plus jamais à craindre une sauce qui tourne.
Le contrôle est essentiel.
Gardez votre beurre chaud mais pas brûlant, et votre bain-marie à un léger frémissement. Si vous arrêtez de fouetter ne serait-ce qu'un instant, la chaleur créera des morceaux d'œuf cuits, alors restez concentré.
- Bol moyen en acier inoxydable
- Petite casserole
- Fouet ballon
- Faitout à fond épais pour faire fondre le beurre
What goes in.
- 3 grosjaunes d'œufs
- 1 c. à soupejus de citron frais
- 120 mlbeurre non salé, clarifié et tiède
- 1 pincéesel fin de mer
- 1 traitpoivre de Cayenne
Patience avec le filet
Fouettez les jaunes et le jus de citron jusqu'à ce qu'ils doublent de volume avant d'ajouter le beurre. Ajoutez le beurre goutte à goutte au début pour établir l'émulsion, puis passez à un filet fin et régulier.
The method.
Préparer le bain-marie
Remplissez une casserole d'environ 2-3 cm d'eau et portez à un léger frémissement. Placez votre bol de mélange par-dessus ; le fond ne doit pas toucher l'eau.
Fouetter la base
Ajoutez les jaunes d'œufs et le jus de citron dans le bol. Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit pâle, mousseux et forme un ruban lorsque vous soulevez le fouet.
Émulsionner
Incorporez le beurre clarifié tiède, quelques gouttes à la fois. Une fois que le mélange commence à épaissir comme une crème anglaise, versez le reste du beurre en un filet fin et constant.
Assaisonner et finir
Retirez du feu. Incorporez le sel et le poivre de Cayenne en fouettant. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une cuillère à café d'eau tiède en fouettant pour détendre la texture.
Other turns to take.
Sauce Béarnaise
Faites infuser de l'estragon et des échalotes dans du vinaigre de vin blanc jusqu'à réduction, puis utilisez cette réduction à la place du jus de citron.
Sauce Mousseline
Incorporez délicatement deux cuillères à soupe de crème liquide fouettée juste avant de servir pour alléger la texture.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce tourne et semble grasse, fouettez une cuillère à café d'eau tiède dans un jaune d'œuf frais dans un bol propre, puis incorporez-y lentement la sauce qui a tourné.
Maintenez la température du beurre autour de 55°C (130°F). Trop chaud, il cuira les œufs ; trop froid, il n'émulsionnera pas correctement.
Servez immédiatement. La hollandaise ne se réchauffe pas bien et doit être consommée dans les 30 minutes suivant sa préparation.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce a-t-elle tourné ?
La chaleur était probablement trop élevée ou vous avez ajouté le beurre trop rapidement. Maintenez le bol au-dessus de la vapeur juste le temps nécessaire pour épaissir.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Pas facilement. Vous pouvez la garder dans un endroit chaud, mais pas brûlant, comme un thermos, mais c'est une sauce destinée à être consommée sur le moment.
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