Entretenir votre levain naturel
Un levain sain est une culture vivante qui nécessite une attention constante. Lorsque vous considérez la farine et l'eau comme un écosystème stable plutôt que de simples ingrédients, le processus devient une seconde nature.
Comprendre le rythme
Votre levain n'a besoin que de l'attention que vous avez le temps de consacrer à la pâtisserie. Si vous n'êtes pas prêt à cuisiner, mettez-le au repos au réfrigérateur.
- Balance de cuisine numérique
- Bocal en verre à parois droites
- Spatule non réactive
What goes in.
- 50 glevain mature
- 50 gfarine tout usage ou de force
- 50 geau filtrée à température ambiante
Le poids prime sur le volume
Utilisez toujours une balance. Mesurer la farine en volume est trop imprécis, et des ratios de nourrissage constants sont ce qui rend votre colonie de levures prévisible.
The method.
Jeter
Retirez et jetez tout sauf 50 grammes de l'ancien levain de votre bocal. Si vous partez du réfrigérateur, laissez le bocal à température ambiante pendant une heure d'abord.
Nourrir
Ajoutez 50 grammes de farine et 50 grammes d'eau dans le bocal. Mélangez vigoureusement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine sèche et que la texture ressemble à une pâte à gâteau épaisse.
Attendre
Raclez les parois du bocal pour pouvoir observer la levée. Couvrez sans serrer et placez dans un endroit à l'abri de la lumière directe du soleil.
Surveiller
Il est prêt à être utilisé pour la cuisson lorsqu'il a doublé de volume et présente de petites bulles régulières dans toute la masse. Cela prend généralement 4 à 8 heures selon la température ambiante.
Other turns to take.
Entretien au réfrigérateur
Si vous ne cuisinez qu'occasionnellement, conservez le levain au réfrigérateur et nourrissez-le une fois par semaine. Sortez-le 24 heures avant de vouloir cuisiner pour le réactiver avec deux nourrissages.
When it doesn't go to plan.
Si vous voyez un liquide sombre appelé 'alcool de levain' (hooch) sur le dessus, votre levain a faim ; versez-le et nourrissez immédiatement.
Utilisez un élastique autour de l'extérieur du bocal au niveau du levain pour suivre sa croissance.
Si vous utilisez accidentellement trop de levain, augmentez simplement la quantité de farine et d'eau en conséquence pour maintenir un ratio de 1:1:1.
The ones that keep coming up.
Est-ce que le type de farine utilisé a de l'importance ?
Utilisez de la farine non blanchie. La farine blanchie peut contenir des produits chimiques qui inhibent la croissance des levures.
Comment savoir s'il a tourné ?
Un levain sain sent la levure ou le fruit mûr. Si vous voyez des traces roses ou orangées, ou si ça sent le pourri, il est contaminé et doit être jeté.
How real cooks make it.
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