Entretenir votre levain maison
Le rythme d'une cuisine est donné par le levain sur le comptoir. Une fois votre culture établie, son entretien devient une question d'observation plutôt qu'une stricte adhérence à l'horloge.
Lisez les bulles, pas le calendrier
Votre levain vous dit quand il a faim par son aspect et son odeur. Faites confiance aux indices visuels de gonflement et d'effondrement plutôt qu'au temps écoulé depuis le dernier rafraîchi.
- Bocal en verre avec couvercle lâche
- Balance de cuisine
- Spatule en silicone
What goes in.
- 50glevain mature
- 50gfarine tout usage ou de force
- 50geau filtrée à température ambiante
Contrôlez le volume
Le retrait n'est pas une question de gaspillage ; il s'agit de réinitialiser l'apport de nourriture. Sans retirer la majorité de la culture existante, la colonie consommera son nouveau repas trop rapidement et deviendra trop acide.
The method.
Retirez le surplus
Prélevez tout le levain sauf 50 grammes dans un bol séparé. Si vous ne cuisinez pas, vous pouvez conserver ce surplus au réfrigérateur pour d'autres usages.
Ajoutez farine et eau fraîches
Ajoutez les 50g de farine fraîche et les 50g d'eau directement au levain restant dans le bocal.
Mélangez soigneusement
Mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces de farine sèche. Raclez les parois du bocal pour pouvoir observer clairement le niveau du levain.
Attendez la pousse
Placez le bocal dans un endroit à l'abri de la lumière directe du soleil. Le levain est prêt à être utilisé lorsqu'il a doublé de volume et que la surface est recouverte de petites bulles actives.
Other turns to take.
La Pause au Froid
Si vous cuisinez rarement, conservez votre bocal au réfrigérateur après l'avoir nourri. Il entrera en dormance et pourra être entretenu avec des rafraîchis hebdomadaires au lieu de quotidiens.
Levain Dense
Utilisez un ratio plus élevé de farine à eau pour créer une texture plus ferme, que certains trouvent plus facile à conserver sur de plus longues périodes entre les rafraîchis.
When it doesn't go to plan.
Marquez le niveau de départ à l'extérieur de votre bocal avec un élastique afin de pouvoir suivre précisément la pousse.
Si un liquide sombre se forme sur le dessus, appelé « alcool de levain » ou « hooch », votre levain a très faim ; jetez-le et nourrissez-le immédiatement.
Utilisez de l'eau filtrée ou déchlorée, car un excès de chlore peut inhiber l'activité des levures sauvages.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain a mal tourné ?
Un levain sain sent les fruits fermentés, le yaourt ou la levure. S'il développe de la moisissure duveteuse en surface ou dégage une odeur chimique piquante et putride, il est temps de le jeter et de recommencer une nouvelle culture.
Puis-je utiliser l'eau du robinet ?
La plupart de l'eau du robinet convient si vous la laissez reposer une heure pour permettre au chlore de se dissiper. Si votre eau municipale est fortement traitée, l'eau filtrée est plus sûre.
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