Tamagoyaki infusé au dashi
Le tamagoyaki est une omelette japonaise roulée, confectionnée en superposant de fines couches d'œuf dans une poêle rectangulaire. En fouettant du bouillon dashi dans les œufs battus, vous obtiendrez une texture moelleuse et humide qui se tient tout en restant tendre. La clé est de maintenir une chaleur douce et constante, et d'utiliser un papier absorbant imbibé d'huile pour graisser la poêle entre chaque couche.
Maîtriser le roulage demande patience et la bonne poêle.
Si vous utilisez une poêle ronde, les bords seront irréguliers ; une poêle rectangulaire spécifique, la tamagoyaki-nabe, est essentielle pour obtenir la forme cubique caractéristique. Maintenez une chaleur suffisamment basse pour que l'œuf cuise sans dorer, car vous souhaitez une surface d'un jaune vif.
- Poêle rectangulaire (tamagoyaki-nabe)
- Spatule en silicone
- Baguettes
- Petit bol
What goes in.
- 3œufs larges
- 3 c. à soupebouillon dashi, refroidi
- 1 c. à cafémirin
- 1/2 c. à cafésauce soja claire
- 1 pincéesel
- 1 c. à caféhuile neutre, et un peu plus pour le graissage
Gérer les pliages
Versez juste assez d'œuf pour couvrir le fond de la poêle, puis roulez-le vers vous une fois que la surface est à peine prise. Repoussez le rouleau vers le fond, huilez l'espace vide, et versez la couche suivante de manière à ce qu'elle coule sous le rouleau existant.
The method.
Fouetter
Dans un bol, mélangez les œufs, le dashi, le mirin, la sauce soja et le sel. Fouettez doucement, en essayant de ne pas créer de mousse, puis passez le mélange au tamis fin dans un verre doseur pour faciliter le versement.
Chauffer
Placez la poêle à tamagoyaki sur feu moyen-doux. Graissez la surface avec le papier absorbant imbibé d'huile.
Première couche
Versez suffisamment de mélange d'œuf pour couvrir finement le fond de la poêle. Inclinez la poêle pour assurer une couverture complète.
Rouler
Lorsque l'œuf est presque pris mais encore légèrement coulant sur le dessus, utilisez vos baguettes et votre spatule pour le rouler du fond vers le manche.
Répéter
Repoussez le rouleau vers le fond de la poêle. Graissez la partie métallique exposée avec votre papier absorbant huilé. Versez plus de mélange d'œuf, en veillant à ce qu'il coule sous le rouleau existant.
Finir
Répétez le processus jusqu'à épuisement de tout l'œuf. Retirez immédiatement du feu, enveloppez dans une natte de bambou à sushi pendant que c'est chaud pour fixer la forme, et tranchez en morceaux de 2,5 cm d'épaisseur.
Other turns to take.
Atsuyaki Tamago
Omettez le dashi si vous souhaitez une texture plus ferme, plus facile à empiler pour les boîtes bento.
Negi-iri
Ajoutez des ciboules finement hachées au mélange d'œuf pour une touche subtile et légèrement piquante.
When it doesn't go to plan.
Si l'œuf se déchire pendant le roulage, ne vous inquiétez pas ; la couche suivante servira de rustine.
Gardez votre papier absorbant huilé sur une petite assiette à portée de main ; vous l'utiliserez après chaque couche.
Si vous n'avez pas de natte de bambou, utilisez une feuille de papier sulfurisé pour façonner délicatement le rouleau chaud sur une planche à découper.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon œuf dore-t-il trop ?
Votre feu est trop vif. Utilisez le réglage le plus bas qui permette encore à l'œuf de bouger et de prendre, et retirez la poêle du feu pendant quelques secondes si elle chauffe trop.
Puis-je faire cette recette sans dashi ?
Vous pouvez utiliser de l'eau ou du bouillon de volaille, bien que le dashi apporte la profondeur umami traditionnelle.
How real cooks make it.
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