Réussir ses émulsions
Une émulsion est le processus consistant à forcer deux liquides qui ne veulent pas se mélanger – comme la matière grasse et la teneur en eau des œufs – à former une suspension stable et homogène. Vous y parvenez en brisant la matière grasse en gouttelettes microscopiques et en utilisant les protéines et la lécithine contenues dans les jaunes d'œufs pour enrober ces gouttelettes, les empêchant ainsi de se rassembler pour former une couche huileuse séparée.
La température est votre plus grand allié ou votre pire ennemi.
Les œufs doivent être à température ambiante avant de commencer. Si vos œufs sont froids, la matière grasse se figera ou l'émulsion cassera avant même de prendre.
- Bol en acier inoxydable à fond épais
- Fouet ballon
- Torchons pour stabiliser le bol
- Flacon compte-gouttes ou petite tasse à mesurer avec bec verseur
What goes in.
- 2gros jaunes d'œufs, à température ambiante
- 240 mlbeurre clarifié ou huile neutre, tiédi juste au-dessus de la température ambiante
- 1 c. à soupeacide (jus de citron ou vinaigre de vin blanc)
- 1 pincéegros sel de mer fin
Consistance d'ajout
Les premières gouttes de matière grasse doivent être incorporées au fouet jusqu'à absorption complète avant d'en ajouter davantage. Une fois que le mélange épaissit et ressemble à de la crème épaisse, vous pouvez commencer à verser en un mince filet continu.
The method.
Préparer la base
Fouettez les jaunes et l'acide dans votre bol jusqu'à ce qu'ils pâlissent et augmentent légèrement de volume. Cela crée la structure protéique nécessaire pour retenir la matière grasse.
Commencer la phase goutte à goutte
Ajoutez la matière grasse une goutte à la fois, en fouettant vigoureusement. Arrêtez-vous et vérifiez que la matière grasse est complètement incorporée avant d'ajouter la goutte suivante.
Établir l'émulsion
Une fois que vous avez ajouté environ 30 ml (deux cuillères à soupe) de matière grasse et que le mélange a épaissi jusqu'à obtenir une consistance de crème légère, vous avez établi la base.
Verser le reste en filet
Versez le reste de la matière grasse en un filet fin et continu tout en gardant le fouet en mouvement. Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d'eau tiède en fouettant pour la détendre.
Other turns to take.
Sauce Hollandaise
Terminez la base avec du beurre clarifié tiède et un trait de jus de citron.
Mayonnaise
Utilisez des jaunes d'œufs crus et de l'huile neutre froide, fouettés jusqu'à ce que le mélange soit épais et pâle.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce casse et semble huileuse ou grumeleuse, fouettez un jaune d'œuf frais dans un bol propre et incorporez-y lentement la sauce cassée en filet.
Utilisez un torchon humide roulé en anneau sous votre bol pour l'empêcher de glisser pendant que vous fouettez.
Utilisez toujours un fouet aux fils fins ; un gros fouet ballon incorpore trop d'air et peut déstabiliser les émulsions délicates.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si l'émulsion a échoué ?
La matière grasse se séparera du jaune, laissant un film gras sur une masse liquide et grumeleuse.
La vitesse du fouettage est-elle importante ?
Oui. Un mouvement rapide et constant est ce qui brise la matière grasse en gouttelettes fines nécessaires à la stabilité.
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