Fabrication de Beurre au Lait Fermenté Maison
Le secret d'un beurre digne des grandes tables n'est pas seulement la qualité de la crème, mais la présence d'acide lactique. En introduisant un ferment, vous modifiez la structure chimique de la crème avant même de toucher un fouet.
La patience est votre ingrédient principal.
Le processus de fermentation nécessite du temps à température ambiante. Si vous précipitez la fermentation, vous perdez l'acidité distinctive qui caractérise ce beurre.
- Bocal en verre avec couvercle
- Robot pâtissier avec fouet
- Passoire fine ou étamine
- Grand saladier d'eau glacée
What goes in.
- 1 litreCrème épaisse entière (non ultra-pasteurisée)
- 30 mlBabeurre de culture ou crème fraîche épaisse
- 2.5 mlSel de mer fin (facultatif)
Contrôler l'acidité
Laissez la crème dans un endroit tiède, à environ 21-24 degrés Celsius. La crème doit épaissir légèrement et développer une odeur subtile et acidulée avant de commencer le travail mécanique.
The method.
Ensemencer la crème
Mélangez le babeurre ou la crème fraîche à la crème froide dans un bocal en verre propre. Couvrez sans serrer et laissez sur le comptoir pendant 24 heures.
Refroidir la culture
Une fois que la crème dégage une odeur agréablement acidulée, placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Le refroidissement garantit que les globules de matière grasse sont suffisamment fermes pour se séparer proprement lors du barattage.
Baratter le beurre
Versez la crème dans votre robot. Utilisez le fouet à vitesse moyenne. La crème va monter, puis durcir, puis s'effondrer soudainement lorsque la matière grasse dorée se séparera du liquide blanc et fin, le babeurre.
Égoutter et laver
Versez le contenu à travers une passoire pour égoutter le babeurre. Transférez les solides de beurre dans un saladier d'eau glacée. Pétrissez le beurre avec une spatule, en changeant l'eau jusqu'à ce qu'elle soit complètement claire. Cela élimine le babeurre restant, qui peut faire rancir le beurre.
Façonner et conserver
Égouttez la dernière eau, incorporez le sel si vous l'utilisez, et façonnez le beurre dans une petite jarre en terre cuite ou emballez-le dans du papier ciré.
Other turns to take.
Beurre au Lait Fermenté aux Herbes
Incorporez de la ciboulette ou de l'estragon finement ciselés pendant le dernier pétrissage.
When it doesn't go to plan.
Évitez la crème ultra-pasteurisée ; elle manque souvent de la structure protéique nécessaire pour se séparer correctement lors du barattage.
Conservez le babeurre égoutté. Il est très actif et parfait pour faire des scones ou des pancakes.
Si votre beurre reste mou et pâteux, votre eau de lavage est trop chaude. Ajoutez plus de glaçons dans le saladier.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur, il se garde environ deux semaines.
Faut-il le saler ?
Le sel agit comme conservateur et aide à extraire l'excès d'eau, mais c'est entièrement une question de goût.
How real cooks make it.
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