Tortilla Espagnole
La tortilla espagnole est un gâteau dense et superposé de pommes de terre finement tranchées et d'oignons confits dans de l'huile d'olive, puis liés par des œufs et cuits dans une poêle jusqu'à ce que le centre soit juste à peine cuit.
L'huile est essentielle.
Les pommes de terre doivent nager, pas sauter ; vous les pochez dans la matière grasse pour atteindre le bon niveau de tendreté avant que les œufs n'entrent en jeu.
- Poêle antiadhésive de 23 cm
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
- Écumoire
- Grande assiette
What goes in.
- 700 gPommes de terre Yukon Gold, pelées et tranchées sur 3 mm d'épaisseur
- 1Gros oignon jaune, finement tranché
- 350 mlHuile d'olive extra vierge
- 6Gros œufs, à température ambiante
- 1 c. à caféSel de mer
Maîtriser le retournement
Placez une grande assiette sur la poêle, maintenez-la fermement et retournez la poêle d'un mouvement fluide et assuré avant de faire glisser la tortilla pour finir la cuisson de l'autre côté.
The method.
Pocher les légumes
Chauffez l'huile d'olive dans la poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les pommes de terre et les oignons. L'huile doit les couvrir. Baissez le feu à moyen et laissez cuire pendant 15 à 20 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les pommes de terre soient assez tendres pour être cassées avec une cuillère en bois, mais sans se défaire.
Égoutter et mélanger
Utilisez une écumoire pour transférer les pommes de terre et les oignons dans un grand bol, en laissant l'huile dans la poêle. Réservez quelques cuillères à soupe d'huile. Laissez les légumes refroidir légèrement pendant 5 minutes.
Préparer la base aux œufs
Fouettez les œufs et le sel dans un autre bol. Incorporez délicatement les pommes de terre et les oignons tiédis aux œufs. Laissez le mélange reposer pendant 10 minutes pour que les pommes de terre s'imprègnent d'un peu de liquide.
Poser la base
Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile réservée dans la poêle à feu moyen-vif. Versez le mélange. Utilisez une spatule pour rentrer les bords, en créant une forme arrondie. Laissez cuire pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les bords commencent à prendre.
Retourner et finir
Effectuez le retournement. Laissez cuire le deuxième côté pendant 2 à 3 minutes supplémentaires. Le centre doit encore être légèrement tremblotant, ce qui garantit un intérieur crémeux plutôt que sec.
Other turns to take.
Version Chorizo
Ajoutez 125 g de chorizo curado coupé en petits dés aux pommes de terre pendant qu'elles poêlent.
Généreuse en herbes
Incorporez une poignée de persil plat ou de ciboulette ciselé au mélange d'œufs avant la cuisson.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une poêle antiadhésive dédiée ; la tortilla collera à l'acier inoxydable ou à la fonte, sauf si elles sont parfaitement culottées.
Laissez la tortilla reposer au moins 15 minutes avant de la trancher afin que la structure se raffermisse.
Servez à température ambiante plutôt que brûlante pour apprécier la texture des pommes de terre.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser moins d'huile d'olive ?
Vous pouvez, mais cela change la texture. Les pommes de terre doivent être submergées pour ramollir correctement ; sinon, vous obtiendrez des chips de pommes de terre frites au lieu de l'intérieur crémeux caractéristique.
Comment savoir si le centre est suffisamment cuit ?
Appuyez sur le centre supérieur avec votre doigt. Il doit ressembler à une éponge ferme avec une légère élasticité, pas à du liquide.
How real cooks make it.
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