Pains vapeur traditionnels (Mantou)
Un bon mantou repose sur la patience plutôt que sur la complexité. Lorsque vous maîtrisez le rythme de la pâte qui lève, vous obtenez un pain pur, légèrement sucré et incroyablement polyvalent.
Observez la pâte, pas l'horloge
L'humidité et la température ambiante détermineront la vitesse à laquelle votre pâte va réagir. Concentrez-vous sur la texture de la surface et son degré de gonflement plutôt que de suivre un temps de levée rigide.
- Cuit-vapeur en bambou avec couvercle
- Robot pâtissier ou grand saladier
- Carrés de papier sulfurisé
- Grand wok ou faitout
What goes in.
- 500gFarine tout usage
- 250mlEau tiède
- 5gLevure instantanée
- 20gSucre granulé
- 10gHuile neutre
Pétrir jusqu'à élasticité
Il faut pétrir jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène et lisse. Toutes les bulles d'air emprisonnées près de la surface pendant le façonnage gonfleront pendant la cuisson à la vapeur, laissant des pains bosselés et irréguliers.
The method.
Dissoudre
Mélangez le sucre, la levure et l'eau tiède dans un petit bol. Laissez reposer cinq minutes jusqu'à ce que le dessus soit légèrement mousseux.
Mélanger
Combinez la farine et l'huile dans votre bol. Versez le liquide avec la levure et mélangez jusqu'à obtenir une pâte grossière.
Pétrir
Travaillez la pâte sur une surface plane pendant 10 minutes. Elle doit être ferme et reprendre sa forme immédiatement quand on la pique.
Première levée
Couvrez la pâte et laissez-la reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume.
Façonner
Dégazez la pâte en la frappant pour chasser l'air, roulez-la en un long cylindre et coupez en 12 morceaux égaux. Repliez les bords de chaque morceau vers l'intérieur pour former une boule lisse.
Deuxième levée
Placez les pains sur des carrés de papier sulfurisé dans le cuit-vapeur. Laissez reposer 20 minutes ; ils doivent avoir l'air gonflés et souples.
Cuire à la vapeur
Portez l'eau à ébullition vive. Faites cuire à la vapeur à feu moyen-vif pendant 12 minutes. Éteignez le feu mais gardez le couvercle fermé pendant 3 minutes avant de retirer.
Other turns to take.
Pains au sucre brun
Remplacez le sucre granulé par du sucre brun foncé pour une couleur plus profonde et une subtile note de mélasse.
Mantou aux ciboules
Étalez la pâte, badigeonnez d'huile, saupoudrez de sel et de ciboules hachées, puis roulez-la en un boudin avant de couper.
When it doesn't go to plan.
Ne soulevez jamais le couvercle pendant la cuisson des pains à la vapeur ; la baisse de pression les fera s'affaisser.
Utilisez un cuit-vapeur en bambou plutôt qu'en métal pour éviter que la condensation ne goutte sur les pains et ne crée des zones détrempées.
Si votre farine est très sèche, ajoutez une cuillère à soupe d'eau supplémentaire à la fois jusqu'à ce que la pâte se détache proprement des parois du bol.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes pains ont-ils ridé après la cuisson à la vapeur ?
Généralement, cela se produit parce que les pains ont été cuits à la vapeur à feu trop vif ou que les couvercles ont été soulevés trop rapidement à la fin, provoquant un changement de température rapide.
Puis-je les conserver ?
Oui. Une fois complètement refroidis, placez-les dans un sac hermétique et congelez-les. Faites-les cuire à la vapeur directement sortis du congélateur pendant 5 à 7 minutes pour les réchauffer.
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