Chutney à la Menthe et à la Coriandre
Ce chutney est l'un de ces condiments qui paraissent simples mais demandent de la précision. Trop le mixer et vous perdez la texture ; pas assez et il reste granuleux. L'équilibre entre la menthe et la coriandre est important – aucun ne doit dominer – et c'est le jus de citron vert qui met tout en valeur.
Utilisez des herbes fraîches et mixez avec intention
Ce chutney dépend entièrement de la fraîcheur de la menthe et de la coriandre. Des herbes flétries ou anciennes donneront un résultat terne et fade. Mixez juste assez pour réduire les feuilles en une pâte souple – trop mixer la transforme en liquide fin et émousse la saveur.
- robot culinaire ou mixeur
- petit bol
- couteau de chef
- planche à découper
What goes in.
- 2 tassesfeuilles de coriandre fraîche, tassées lâchement
- 1 tassefeuilles de menthe fraîche, tassées lâchement
- 1petit piment serrano ou vert, haché grossièrement
- 1 c. à tablegingembre, haché finement ou grossièrement
- 2 goussesail, haché grossièrement
- jus de 1citron vert
- ¼ c. à thésel
- ¼ c. à thégraines de cumin (toastées, facultatif mais recommandé)
- 2 à 3 c. à tableeau
Pulvériser, ne pas réduire en purée
La texture distingue un bon chutney d'un mauvais. Pulvérisez les herbes et les aromates par courtes impulsions jusqu'à obtenir une pâte souple avec des éclats d'herbes visibles. Si vous faites tourner le mixeur en continu, vous obtiendrez un liquide fin de couleur olive, au goût plat et sans aucune saveur d'herbes fraîches.
The method.
Lavez et séchez soigneusement la coriandre et la menthe.
L'eau qui adhère aux feuilles dilue le chutney. Utilisez une essoreuse à salade ou épongez-les avec du papier absorbant. Mesurez les herbes tassées lâchement – ne les pressez pas.
Ajoutez la coriandre, la menthe, le piment, le gingembre et l'ail dans le robot culinaire.
Pas besoin de tout préparer finement. Les coupes grossières conviennent ; le mixeur fera le travail.
Pulvérisez 5 à 6 fois, en raclant les parois entre chaque pulvérisation.
Vous recherchez une texture similaire à de la chapelure grossière mélangée à des morceaux d'herbes visibles. La couleur sera vert vif avec des éclats d'herbes plus foncés.
Ajoutez le jus de citron vert, le sel et le cumin si vous l'utilisez.
Pulvérisez deux fois de plus pour mélanger. Le jus de citron vert commencera à décomposer légèrement les herbes, ce qui est correct.
Ajoutez l'eau une cuillère à table à la fois tout en pulvérisant.
Arrêtez lorsque le chutney atteint la consistance d'un pesto souple – plus épais qu'une sauce, plus liquide qu'une pâte. Vous n'aurez peut-être pas besoin des trois cuillères à table.
Goûtez et ajustez le sel et le jus de citron vert.
Le chutney doit être vif et puissant, sans aucune âpreté des herbes. S'il a un goût plat, ajoutez une pincée de sel supplémentaire ; s'il est trop piquant à cause du piment, ajoutez une autre cuillère à table d'eau.
Transférez dans un bol de service ou un récipient hermétique.
Le chutney se conservera au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. La couleur s'atténuera légèrement et la saveur s'adoucira, mais il restera bon.
Other turns to take.
Version à la noix de coco
Ajoutez ¼ de tasse de noix de coco râpée non sucrée avec les herbes avant de mixer. Cela adoucit le piquant et donne du corps au chutney.
Version aux arachides
Ajoutez 2 cuillères à table d'arachides rôties non salées dans le robot culinaire. Mixez jusqu'à ce que les arachides soient réduites en petits morceaux mais pas en crème.
Chutney au yaourt
Préparez le chutney comme indiqué, puis incorporez-le à ½ tasse de yaourt nature. Cela crée un condiment plus doux et crémeux pour les viandes et légumes grillés.
Version à la coriandre uniquement
Si la menthe n'est pas disponible ou si vous n'aimez pas ça, utilisez 3 tasses de coriandre à la place. Le résultat est plus affirmé et légèrement plus amer.
When it doesn't go to plan.
Faites griller les graines de cumin dans une poêle sèche à feu moyen pendant 30 secondes avant de les ajouter. Cela intensifie leur saveur et évite qu'elles aient un goût cru.
Si votre chutney se sépare avec un liquide sur le dessus après un jour, remuez-le pour le reformer. C'est normal et n'indique pas de détérioration.
Ne sautez pas le gingembre et l'ail – ils apportent une structure qui empêche les herbes d'avoir un goût fade.
Goûtez pendant que vous mixez. Ajoutez l'eau progressivement ; il est plus facile de détendre que d'épaissir.
Pour un chutney plus doux, retirez les graines du piment avant de le hacher.
The ones that keep coming up.
Puis-je le préparer à l'avance ?
Oui. Le chutney se conservera 3 à 4 jours dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La couleur ternira et la saveur deviendra plus douce, mais il reste utilisable. Il ne se congèle pas bien ; la texture devient granuleuse à la décongélation.
Et si je n'ai pas de robot culinaire ?
Un mixeur fonctionne, bien que vous puissiez avoir besoin d'ajouter de l'eau plus progressivement. Vous pouvez également le préparer à la main : hachez très finement les herbes, puis écrasez-les dans un mortier et un pilon avec les autres ingrédients. C'est plus lent mais vous donne un meilleur contrôle sur la texture.
Mon chutney a un goût âcre et amer. Qu'est-ce qui s'est mal passé ?
Trop mixer décompose la structure cellulaire des herbes et libère des composés amers. Préparez votre prochaine fournée en utilisant des impulsions plus courtes et un temps de mixage total plus court. Si vous avez des herbes qui sont restées dans le mixeur pendant plusieurs minutes, jetez-les et recommencez.
Puis-je utiliser des herbes séchées ?
Non. La menthe et la coriandre séchées donnent une saveur poussiéreuse et éventée qui ne ressemble en rien à la version fraîche. Cette recette dépend d'herbes fraîches.
Quelle sera la force de ce chutney ?
Cela dépend du piment. Un seul serrano donne un piquant doux qui monte lentement. Si vous préférez plus doux, utilisez la moitié d'un piment ou retirez les graines. Si vous voulez plus de piquant, utilisez un piment plus fort comme un piment vert thaïlandais ou ajoutez un deuxième serrano.