Chutney au Tamarin
Ce chutney accompagne les repas indiens, du petit-déjeuner au dîner. C'est le lien entre un plat et la saveur ; une cuillère transforme un dal, un pakora, un samosa ou un riz. Une fois que vous aurez compris comment le tamarin et le jaggery dialoguent, vous le préparerez à votre façon.
Il vous faut de la pulpe de tamarin, pas la cosse entière ni le concentré.
Achetez de la pulpe de tamarin dans les épiceries indiennes ou en ligne ; elle est vendue en pots. Si vous ne trouvez que des cosses de tamarin, faites-les tremper dans de l'eau chaude pendant 15 minutes et passez la pulpe au tamis. Évitez le concentré de tamarin, trop puissant pour ce chutney.
- Casserole moyenne à fond épais
- Cuillère en bois
- Tamis fin ou passoire
- Bocal en verre avec un couvercle hermétique pour le stockage
What goes in.
- 200 gpulpe de tamarin (poids net)
- 100 gjaggery (sucre de palme non raffiné), grossièrement haché
- 250 mleau
- 1 c. à cafégraines de cumin
- 1/2 c. à cafésel noir (kala namak) ou sel ordinaire, au goût
- 1/4 c. à cafépoudre de piment rouge
- 1/4 c. à cafégingembre moulu
- Une pincéed'asa foetida (hing), facultatif
Savoir quand il est assez épais
Le chutney au tamarin est prêt lorsqu'il nappe le dos d'une cuillère et qu'une ligne tracée dessus ne se referme pas immédiatement. Il épaissira encore un peu en refroidissant. Arrêtez la cuisson à ce stade ; trop cuire le rend granuleux et lui fait perdre sa fraîcheur.
The method.
Faire griller les graines de cumin.
Chauffez une casserole moyenne à feu moyen. Ajoutez les graines de cumin et faites-les griller pendant 30 secondes en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Vous les entendrez crépiter légèrement et sentirez leur chaleur. Déposez-les sur une assiette.
Mélanger le tamarin, le jaggery et l'eau dans la même casserole.
Ajoutez la pulpe de tamarin, le jaggery et l'eau dans la casserole tiède. Mélangez bien pour défaire le jaggery. Le mélange semblera brut et granuleux au début. Faites chauffer à feu moyen.
Porter à ébullition douce et laisser mijoter.
Remuez occasionnellement pendant le chauffage. Dès que le mélange commence à frémir sur les bords, réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter pendant 12 à 15 minutes. Le jaggery va se dissoudre et le tamarin va se défaire. Le mélange va s'assombrir et épaissir légèrement.
Passer au tamis pour retirer les pépins et les fibres.
Versez le mélange cuit à travers un tamis fin placé au-dessus d'un bol, en pressant doucement avec le dos d'une cuillère. Cela retire les pépins de tamarin et les éventuels fils. Ce qui passe doit être lisse et brillant. Jetez les solides.
Remettre le chutney tamisé dans la casserole.
Versez le chutney lisse dans la casserole et remettez-la sur feu moyen. Ajoutez les graines de cumin grillées, le sel noir, la poudre de piment rouge, le gingembre moulu et l'asa foetida si vous en utilisez. Remuez pour bien mélanger.
Cuire jusqu'à obtenir la bonne consistance.
Laissez mijoter pendant 3 à 5 minutes, en remuant souvent. Le chutney doit réduire légèrement et napper le dos d'une cuillère sans couler immédiatement. Testez en passant votre doigt sur la cuillère ; si cela laisse une trace nette, c'est prêt. Retirez du feu et laissez refroidir complètement avant de goûter.
Goûter et ajuster l'assaisonnement.
Une fois refroidi, goûtez. Il doit équilibrer le sucré et l'acide. S'il est trop vif, ajoutez un peu plus de jaggery et laissez mijoter 1 minute. S'il est trop sucré, ajoutez une pincée de sel ou un filet de citron. Conservez dans un bocal en verre propre à température ambiante ou au réfrigérateur.
Other turns to take.
Chutney au tamarin épicé
Doublez la quantité de poudre de piment rouge et ajoutez 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu à l'étape 5. Cette version se marie bien avec les en-cas frits.
Chutney au tamarin et dattes
Faites tremper 4 à 5 dattes séchées dans de l'eau chaude pendant 10 minutes, puis mixez-les jusqu'à obtenir une purée lisse. Ajoutez la purée de dattes avec le tamarin et le jaggery à l'étape 2. Cela ajoute une profondeur naturelle et une légère note de miel.
Chutney au tamarin et à la menthe fraîche
Après refroidissement complet, incorporez 2 cuillères à soupe de feuilles de menthe fraîche finement hachées. La menthe doit être ajoutée juste avant de servir pour qu'elle ne perde pas sa fraîcheur.
Version concentrée plus épaisse
Si vous préférez une pâte plus épaisse qui ne se sépare pas, laissez mijoter 5 à 7 minutes de plus. C'est mieux pour le conserver en petites portions et l'utiliser pendant des semaines.
When it doesn't go to plan.
La qualité de la pulpe de tamarin est importante : une pulpe plus fraîche donne un chutney plus éclatant. Si la vôtre est très foncée ou sent la fermentation, elle n'est plus à son apogée.
Le jaggery et le sucre ne sont pas interchangeables ici. Le jaggery a des notes de mélasse qui donnent à ce chutney sa chaleur caractéristique. Si vous devez substituer, utilisez du sucre brun dans un rapport 1:1.
Le sel noir (kala namak) a une subtile saveur soufrée qui fait chanter le chutney au tamarin. Si vous ne le trouvez pas, le sel ordinaire convient, mais le résultat sera moins complexe.
Préparez-le en petites quantités plutôt qu'en multipliant la recette par quatre. Les proportions changent lorsque vous augmentez les quantités, et vous risquez de trop cuire.
Si votre chutney se sépare ou devient trop épais après un jour, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau à la fois et remuez bien. Il devrait se reconstituer.
Le meilleur moment pour servir le chutney au tamarin est à température ambiante. Froid, tout juste sorti du réfrigérateur, il se raidit ; chaud, les saveurs s'épanouissent.
The ones that keep coming up.
Puis-je le faire sans jaggery ?
Oui, mais ce ne sera pas pareil. Utilisez un poids égal de sucre brun ou un mélange de sucre brun et de miel. Le ratio sucré/acide est ce qui fait la réussite du chutney, alors goûtez au fur et à mesure et ajustez.
Combien de temps se conserve le chutney au tamarin ?
Dans un bocal hermétique à température ambiante, il se conserve 2 à 3 semaines. Au réfrigérateur, il se gardera jusqu'à 2 mois. Si vous voyez de la moisissure ou si une mauvaise odeur se développe, jetez-le.
Que faire si mon chutney est trop épais ?
Remuez en ajoutant de l'eau, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu'à obtenir la consistance désirée. N'oubliez pas qu'il épaissira encore légèrement en refroidissant.
Puis-je utiliser du concentré de tamarin à la place de la pulpe ?
Vous pouvez, mais utilisez seulement 60 g de concentré avec 250 ml d'eau. Le concentré est beaucoup plus intense que la pulpe, et le chutney aura un goût plus dur et moins nuancé. La pulpe est le meilleur choix.
Avec quels plats dois-je servir ce chutney ?
Le chutney au tamarin est un accompagnement universel : samosas, pakoras, chaat, dosa, idli, riz, dal, currys de légumes et viandes grillées. Une cuillère améliore presque tous les plats indiens.
Pourquoi mon chutney a-t-il un goût amer ?
Une cuisson excessive peut faire ressortir des notes amères, surtout si le feu était trop fort. Refaites-le à feu moyen ou moyen-doux, et retirez-le du feu dès qu'il nappe une cuillère. Vérifiez également que votre pulpe de tamarin n'est pas vieille ou fermentée.