Siu Mai au Porc et Crevettes à la Vapeur
La préparation de ces raviolis à la maison est une leçon de patience et de texture. L'objectif est d'obtenir une farce qui s'amalgame en une masse unique et cohérente, plutôt qu'une garniture émiettée.
La consistance est primordiale
Le porc doit être bien froid et les crevettes hachées au couteau, pas passées au robot, pour conserver leurs textures distinctes. Gardez vos feuilles de pâte couvertes d'un linge humide pendant que vous travaillez pour qu'elles ne sèchent pas.
- Saladier
- Cuit-vapeur en bambou
- Wok ou grande poêle
- Petite cuillère
- Papier sulfurisé
What goes in.
- 225 gporc haché, au moins 20% de matière grasse
- 170 gcrevettes, décortiquées, déveinées et grossièrement hachées
- 120 mlchampignons shiitake, finement coupés en dés
- 1 c. à soupegingembre râpé
- 1 c. à soupevin Shaoxing
- 1 c. à caféhuile de sésame grillé
- 1 c. à soupefécule de maïs
- 1 c. à cafésucre
- 20-25feuilles de wonton rondes et jaunes
Créer la pâte
Utilisez une paire de baguettes ou une cuillère solide pour mélanger le porc et les crevettes dans un seul sens pendant trois minutes, jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne collant ; cette action mécanique est ce qui crée le moelleux et la densité caractéristiques des bons siu mai.
The method.
Préparer la farce
Dans un saladier, mélangez le porc, les crevettes, les champignons, le gingembre, le vin, l'huile de sésame, le sucre et la fécule de maïs. Mélangez vigoureusement dans un seul sens jusqu'à ce que le mélange devienne pâteux et adhère aux baguettes.
Assembler les raviolis
Déposez une cuillère à soupe de farce au centre d'une feuille de pâte. Ramenez les bords vers le haut autour de la farce, en laissant le dessus ouvert. Pressez doucement le milieu pour créer une 'taille' et tapez le dessous sur votre plan de travail pour l'aplatir afin qu'il tienne droit.
Garnir les raviolis
Enfoncez un petit morceau de carotte ou un petit pois au centre de la farce exposée pour la couleur.
Cuisson à la vapeur
Tapissez votre cuit-vapeur de papier sulfurisé. Disposez les raviolis dans le cuit-vapeur en les espaçant de 2-3 cm. Faites cuire à la vapeur au-dessus d'eau bouillante pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la farce soit ferme au toucher.
Other turns to take.
Siu Mai au Crabe
Incorporez 60 g de chair de crabe cuite fraîche dans le mélange avant de farcir.
Croquant de Châtaigne d'eau
Ajoutez 60 ml de châtaignes d'eau finement coupées en dés à la farce pour un contraste textuel supplémentaire.
When it doesn't go to plan.
Si la farce vous semble trop liquide, réfrigérez-la pendant 30 minutes avant de farcir ; elle se raffermit considérablement une fois froide.
Ne faites pas se toucher les raviolis dans le cuit-vapeur, sinon ils colleront ensemble.
Servez-les immédiatement avec une petite coupelle de sauce soja ou d'huile pimentée pour tremper.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du porc haché du commerce ?
Oui, mais assurez-vous qu'il contient suffisamment de matière grasse. Un porc maigre donne un ravioli sec et granuleux.
Pourquoi mes feuilles de pâte ont-elles séché ?
Une fois exposées à l'air, les fines feuilles de pâte durcissent en quelques minutes. Gardez toujours les feuilles de pâte inutilisées couvertes d'un linge humide.