Pois gourmands sautés au wok
Le pois gourmand est un légume de timing. Si vous les laissez trop longtemps, ils deviennent mous et aqueux ; frappez-les correctement, et ils offriront un croquant net et vif contre la piqûre aromatique de l'ail.
La chaleur est votre seul assaisonnement
Ne quittez pas le feu des yeux. La cuisson au wok est une affaire de secondes, et la transition de la saisie au brûlé se fait instantanément.
- Wok en acier carbone ou grande poêle en fonte
- Spatule en métal
- Pinces
What goes in.
- 450 gde pois gourmands frais, égrenés
- 2 c. à souped'huile neutre, comme de pépins de raisin ou d'avocat
- 3 goussesd'ail, finement tranchées
- 1 c. à caféd'huile de sésame grillé
- 1/2 c. à caféde sel de mer en flocons
- 1 c. à caféde graines de sésame grillées
Créer la cloquaison
Gardez les ingrédients en mouvement constant. En projetant les pois contre la surface métallique brûlante, vous forcez les sucres des gousses à caraméliser en petites taches foncées sans ramollir le pois intérieur.
The method.
Préparation des pois
Cassez l'extrémité de la tige de chaque pois et tirez le long de la couture pour retirer le fil fibreux. Séchez-les complètement avec une serviette propre ; l'humidité est l'ennemi de la saisie.
Chauffer le wok
Placez le wok sur le réglage de chaleur le plus élevé possible. Ajoutez l'huile neutre et faites-la tournoyer pour enrober toute la surface de cuisson jusqu'à ce que l'huile scintille et commence à peine à fumer.
Saisir
Ajoutez les pois en une seule couche. Laissez-les reposer sans y toucher pendant 30 secondes pour qu'ils saisissent, puis remuez vigoureusement avec la spatule.
Aromates
Ajoutez l'ail et remuez pendant encore 30 secondes. L'ail doit devenir doré mais jamais brun ; s'il brunit, il aura un goût âcre.
Finitions
Retirez immédiatement le wok du feu. Incorporez l'huile de sésame et le sel. Transférez dans un plat de service et garnissez de graines de sésame.
Other turns to take.
Épicé
Ajoutez une cuillère à café de chili crisp ou de fines rondelles de piment oiseau rouge frais en même temps que l'ail.
Fini aux agrumes
Terminez avec un filet de jus de citron vert frais et une pincée de zeste de citron vert juste avant de servir.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez jamais la poêle ; si les pois sont empilés, ils cuiront à la vapeur dans leur propre humidité au lieu de saisir.
Si vous n'avez pas de brûleur à haute puissance, travaillez en deux fois pour vous assurer que la température du wok reste élevée.
Gardez l'ail tranché plutôt que haché pour éviter qu'il ne brûle pendant le saut à feu vif.
The ones that keep coming up.
Comment savoir s'ils sont assez cuits ?
Les pois doivent être d'un vert vif et éclatant avec des taches carbonisées visibles. Ils doivent offrir une résistance audible à la morsure.
Puis-je utiliser des pois gourmands surgelés ?
Non. Les pois surgelés contiennent trop d'eau et deviendront mous immédiatement au contact d'une poêle chaude.
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