Bouchées Lunaires Salées au Porc aux Cinq Épices
La préparation de ces bouchées demande de la patience pour gérer deux pâtes distinctes qui, une fois roulées et repliées ensemble, créent le feuilletage signature aux milliers de couches. Gardez votre plan de travail frais pour que la graisse ne ramollisse pas trop vite, sinon les couches se souderont pour former une masse dense et pâteuse.
Maîtriser le processus de feuilletage.
Le secret du feuilletage réside dans le maintien séparé de la pâte à l'eau et de la pâte à l'huile jusqu'au dernier façonnage. Ne vous précipitez pas sur les temps de repos au froid entre les pliages.
- rouleau à pâtisserie
- pinceau de cuisine
- plaque de cuisson
- papier sulfurisé
- poêle à fond épais
What goes in.
- 200gfarine tout usage (pour la pâte à l'eau)
- 150gfarine à gâteau (pour la pâte à l'huile)
- 100gsaindoux, température ambiante
- 300gporc haché, mi-gras
- 2 c. à soupecrevettes séchées, réhydratées et hachées
- 4champignons shiitake séchés, réhydratés et coupés en dés
- 1 c. à cafépoudre cinq épices
- 1 c. à soupesauce soja légère
- 1 c. à caféhuile de sésame grillé
Le pliage en spirale
Après avoir combiné la pâte à l'huile et la pâte à l'eau, roulez et pliez-les trois fois. Cela crée les couches visibles et fines comme du papier qui définissent la croûte.
The method.
Préparer la garniture
Faites sauter le porc, les crevettes et les champignons dans une poêle jusqu'à ce que l'humidité se soit évaporée et que le mélange soit grumeleux. Assaisonnez avec la sauce soja, les cinq épices et l'huile de sésame, puis laissez refroidir complètement.
Préparer les deux pâtes
Mélangez la farine et l'eau pour obtenir la pâte à l'eau. Séparément, sablez le saindoux dans la farine à gâteau pour la pâte à l'huile. Réfrigérez les deux pendant 30 minutes.
Combiner et superposer
Enveloppez la pâte à l'huile dans la pâte à l'eau. Roulez en rectangle, pliez comme une lettre, et répétez ce processus trois fois. Gardez la pâte couverte d'un linge humide entre les roulages.
Assembler
Divisez la pâte en 8 morceaux. Aplatissez, placez une cuillère à soupe de garniture au centre, et pincez les bords pour former une boule.
Cuire
Disposez sur du papier sulfurisé. Enfournez à 190°C (375°F) pendant 25 minutes, jusqu'à ce que les couches soient visibles et que la croûte soit d'un blond pâle.
Other turns to take.
Poivre du Sichuan
Ajoutez une cuillère à café de poivre du Sichuan grillé finement moulu à la garniture de porc pour une touche engourdissante et vive.
Jaune d'œuf salé
Placez un jaune d'œuf salé pré-cuit au centre du mélange de porc avant de sceller la pâte.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du saindoux de haute qualité pour une texture authentique et friable ; le beurre rendrait la pâte trop lourde.
Si la garniture est trop liquide, ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs grillée pour lier les jus.
Cuisez jusqu'à ce que la croûte soit ferme au toucher ; si elle reste molle, les couches internes ne sont probablement pas encore cuites.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma croûte est-elle dure au lieu d'être feuilletée ?
Travailler trop la pâte développe le gluten, ce qui la rend élastique. Manipulez la pâte délicatement et gardez la matière grasse au froid.
Puis-je utiliser un thermomètre de four ?
Oui. Les bouchées lunaires salées sont sensibles aux fluctuations de température ; garantir une température constante de 190°C est essentiel pour que les couches gonflent.
How real cooks make it.
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