Utiliser le poivre du Sichuan
Ce ne sont pas de vrais grains de poivre. Ils sont un cousin botanique des agrumes, ce qui explique les notes de tête vives, semblables au citron, qui viennent à bout des graisses lourdes. Maîtriser leur utilisation signifie apprendre à contrôler l'intensité de la sensation d'engourdissement, ou « ma », qui définit l'équilibre d'un plat.
Attention aux graines
Vérifiez vos grains de poivre à la recherche de petites graines noires et brillantes. Les graines sont amères et granuleuses ; tamisez-les avant de les torréfier.
- petite poêle à fond épais
- mortier et pilon ou moulin à épices
- passoire fine
What goes in.
- 2 c. à soupepoivre du Sichuan séché
Torréfaction à sec pour plus de profondeur
Chauffez les enveloppes dans une poêle sèche à feu moyen-doux. Dès que vous sentez un parfum floral rappelant les agrumes, retirez-les immédiatement de la chaleur, sinon elles deviendront âcres.
The method.
Trier
Triez les grains de poivre pour enlever les brindilles ou les graines noires dures qui auraient pu passer à travers l'emballage.
Torréfier
Placez les enveloppes dans une poêle froide. Mettez le feu à moyen-doux et secouez la poêle constamment pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles foncent légèrement et dégagent une odeur intense.
Refroidir
Transférez immédiatement les enveloppes sur une assiette froide. Si vous les laissez dans la poêle chaude, la chaleur résiduelle les brûlera.
Moudre
Utilisez un mortier et un pilon pour les écraser en une poudre grossière. Pour une texture plus fine, utilisez un moulin à épices dédié.
Tamiser
Passez la poudre moulue dans une passoire fine pour enlever les restes d'éclats d'enveloppe dentelés.
When it doesn't go to plan.
Conservez toujours les enveloppes entières dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière, pour éviter que les huiles volatiles ne s'estompent.
Si vous infusez dans de l'huile, ajoutez les enveloppes lorsque l'huile est juste tiède, pas fumante, pour éviter de brûler les enveloppes délicates.
L'effet engourdissant est cumulatif ; commencez par une petite quantité jusqu'à ce que vous puissiez évaluer la puissance de votre lot spécifique.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma bouche picote-t-elle ?
Le poivre du Sichuan contient de l'hydroxy-alpha-sanshool, un composé qui stimule les récepteurs tactiles de la langue, créant une sensation vibrante et engourdissante.
Puis-je remplacer le poivre noir ?
Non. Le poivre noir apporte du piquant, tandis que le poivre du Sichuan apporte des notes aromatiques d'agrumes et un effet engourdissant. Ils jouent des rôles différents dans une recette.
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