Comment torréfier des grains de poivre du Sichuan
Torréfiez les grains de poivre du Sichuan crus dans une poêle sèche à fond épais sur feu moyen-doux pendant deux à trois minutes, en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et foncent légèrement, puis retirez-les immédiatement de la poêle pour arrêter la cuisson.
Regardez la couleur, pas l'horloge.
Ces enveloppes passent de torréfiées à brûlées en quelques secondes ; gardez vos sens en alerte et ayez une assiette froide prête à y déverser les grains dès qu'ils dégagent un arôme.
- petite poêle en acier inoxydable ou en fonte
- spatule en silicone
- petite assiette en céramique ou en verre
What goes in.
- 2 c. à soupegrains de poivre du Sichuan entiers séchés
Arrêter la chaleur
La chaleur résiduelle continuera de foncer les grains de poivre une fois qu'ils quittent la cuisinière. Les transférer sur une assiette à température ambiante est le seul moyen de fixer la saveur sans introduire une amertume.
The method.
Triez les grains
Triez les enveloppes pour retirer les graines noires, les épines ou les tiges. Les graines sont sans saveur et granuleuses, tandis que les enveloppes portent l'arôme d'agrumes et l'effet anesthésiant.
Chauffez la poêle
Placez votre poêle sur feu moyen-doux pendant une minute. Ajoutez les enveloppes en une seule couche.
Torréfiez et remuez
Remuez constamment les enveloppes avec votre spatule. Elles commenceront à libérer une odeur citronnée, riche en huile. Observez le passage d'un brun terne à une teinte plus profonde et plus riche.
Refroidissez immédiatement
Dès que l'odeur se fait clairement sentir, versez les grains sur une assiette froide. Étalez-les en fine couche pour qu'ils atteignent la température ambiante.
When it doesn't go to plan.
Si les grains commencent à fumer, ils brûlent déjà ; jetez-les et recommencez.
Mouléz les enveloppes torréfiées uniquement lorsque vous êtes prêt à les utiliser pour préserver les huiles essentielles.
Un moulin à épices propre ou un mortier et un pilon fonctionnent mieux pour transformer les enveloppes torréfiées en une poudre fine.
The ones that keep coming up.
Pourquoi retirer les graines noires ?
Les graines noires sont denses, dures et manquent de la saveur anesthésiante caractéristique. Elles ajoutent une texture granuleuse qui peut ruiner la sensation en bouche d'un plat fini.
Puis-je les torréfier avec de l'huile ?
Gardez ce processus au sec. L'ajout d'huile crée une friture, ce qui modifie le profil. La torréfaction à sec concentre l'intensité de la qualité anesthésiante.
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