Sauter les Légumes Feuillus à la Poêle
Cette méthode fonctionne pour presque tous les légumes à feuilles robustes, du bok choy au chou kale en passant par les bettes ou les épinards. L'objectif est de garder le croquant des tiges tout en ramollissant les feuilles.
L'humidité est l'ennemie de la saisie.
Lavez vos légumes bien à l'avance et essorez-les complètement. Si les feuilles sont humides lorsqu'elles touchent l'huile, elles bouilliront dans leur propre vapeur et deviendront pâteuses.
- Wok ou grande poêle en acier inoxydable
- Pinces
- Essuie-tout
What goes in.
- 450 glégumes feuillus (bok choy, bettes ou moutarde, lavés et séchés)
- 1 c. à soupehuile neutre, comme de pépins de raisin ou d'avocat
- 2 goussesail, écrasées
- 1 c. à cafésel casher
- 1 c. à cafévin Shaoxing ou xérès sec (facultatif)
Vitesse à Haute Température
Votre poêle doit fumer légèrement avant l'ajout des légumes. Remuez rapidement pour que les feuilles touchent le métal, dorent légèrement et sortent avant de rendre leur eau.
The method.
Préparer les légumes
Coupez les extrémités dures des tiges. Si vous utilisez des légumes plus gros comme le bok choy, séparez les tiges des feuilles et coupez les tiges en morceaux de 2,5 cm.
Chauffer la poêle
Placez votre wok ou votre poêle sur feu vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau s'évapore instantanément. Ajoutez l'huile et tournez pour enrober la surface.
Aromatiser
Jetez l'ail écrasé. Laissez-le grésiller pendant 10 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé, en faisant attention à ne pas le laisser brunir trop fort.
Saisir les tiges
Si vos légumes ont des tiges épaisses, ajoutez-les en premier. Remuez pendant 60 secondes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides sur les bords.
Faire tomber les feuilles
Ajoutez les parties feuillues et le sel. Remuez vigoureusement avec des pinces pendant 60 à 90 secondes. Si vous utilisez du vin, versez-le le long du bord intérieur de la poêle pour qu'il s'évapore immédiatement.
Servir
Transférez dans une assiette de service dès que les feuilles perdent leur rigidité. Elles doivent paraître brillantes et d'un vert profond, pas vert olive terne.
Other turns to take.
Finition épicée
Ajoutez une cuillère à café d'huile pimentée ou quelques piments séchés entiers avec l'ail.
Rehaussement umami
Terminez avec un filet d'huile de sésame grillé et un léger filet de sauce soja juste avant de retirer du feu.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez jamais la poêle ; si vous avez beaucoup de légumes, faites-les cuire en deux fois.
Si la poêle semble sèche et que les légumes brûlent avant de tomber, ajoutez une cuillère à café d'eau, mais seulement si c'est absolument nécessaire.
Servez immédiatement ; ces légumes perdent leur texture s'ils restent dans la chaleur résiduelle de la poêle.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes légumes sont-ils détrempés ?
La chaleur était trop basse, ou vous avez surchargé la poêle. Les légumes ont rendu leur eau interne avant que la saisie ne puisse la sceller.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge ; son point de fumée est trop bas pour cette technique. Utilisez des huiles supportant les hautes températures.
How real cooks make it.
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