Légumes Asiatiques Sautés à l'Ail
L'objectif est d'obtenir une couleur vive et une texture qui cède légèrement sous la dent. Si les légumes paraissent ternes ou forment une flaque d'eau au fond de votre plat, c'est que vous les avez gardés trop longtemps dans la poêle.
Des légumes secs pour une cuisson rapide
Lavez bien vos légumes et essorez-les. Toute eau résiduelle sur les feuilles les fera cuire à la vapeur au lieu de les sauter, résultant en une texture pâteuse.
- Wok ou poêle à fond épais en acier inoxydable
- Pinces
- Couteau de chef
What goes in.
- 450 gBok choy, gai lan, ou choy sum, tiges coupées en morceaux de 2,5 cm
- 3 goussesd'ail, finement tranchées
- 1 c. à souped'huile neutre, comme le pépins de raisin ou l'avocat
- 1 c. à caféde vin Shaoxing ou de xérès sec
- 1/2 c. à caféde sel casher
- 1/4 c. à caféd'huile de sésame grillé (pour finir, facultatif)
Séparer les tiges des feuilles
Les tiges cuisent plus lentement que les feuilles délicates. En ajoutant d'abord les tiges dans la poêle et en leur donnant une minute d'avance, vous vous assurez que le plat entier est prêt en même temps.
The method.
Chauffer la poêle
Placez votre wok ou votre poêle sur feu vif jusqu'à ce que de faibles volutes de fumée s'élèvent de la surface.
Aromates
Ajoutez l'huile neutre. Versez les tranches d'ail et remuez pendant 10 secondes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, en veillant à ne pas les laisser brunir.
Saisir les tiges
Ajoutez les parties tiges des légumes. Faites sauter pendant 60 secondes. Elles devraient paraître légèrement brillantes et commencer à s'attendrir sur les bords.
Faire tomber les feuilles
Ajoutez les parties feuillues des légumes. Remuez rapidement avec des pinces pendant une minute supplémentaire. Dès que les feuilles s'affaissent et prennent une couleur émeraude profonde et brillante, passez à l'étape suivante.
Déglacer et assaisonner
Versez le vin Shaoxing sur les bords de la poêle pour qu'il grésille au contact. Saupoudrez de sel, remuez une dernière fois et retirez immédiatement pour servir dans une assiette.
Other turns to take.
Sauce aux Huîtres Glacée
Mélangez une cuillère à soupe de sauce aux huîtres avec une touche d'eau et ajoutez-la pendant les 30 dernières secondes de cuisson pour un enrobage plus épais et brillant.
Crevettes séchées
Ajoutez une cuillère à café de crevettes séchées réhydratées et finement hachées avec l'ail pour apporter une complexité salée profonde.
When it doesn't go to plan.
Si vous utilisez un wok, remuez constamment les légumes pour éviter que les feuilles ne brûlent sous la chaleur intense.
Ne surchargez pas la poêle ; si vous cuisinez pour plus de quatre personnes, faites-le en deux fois.
Si vous n'avez pas de vin Shaoxing, une touche de bouillon de poulet aidera à créer la vapeur nécessaire pour cuire les tiges.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes légumes sont-ils devenus aqueux ?
La poêle n'était probablement pas assez chaude, ou les légumes étaient encore humides après le lavage. L'objectif est d'évaporer l'humidité, pas de créer un ragoût.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez-le. L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée bas et un goût qui peut dominer la douceur délicate des légumes.