Brioches Mantou Vapeur
Les mantous sont des brioches levées et cuites à la vapeur, dont la texture douce et aérienne repose sur une pâte lisse et une chaleur douce et constante. On mélange de la farine, de la levure, de l'eau et une touche de sucre pour obtenir une pâte ferme, qu'on pétrit jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'un lobe d'oreille, puis on la laisse lever jusqu'à ce qu'elle double de volume avant de la cuire à la vapeur dans un panier en bambou.
La texture est primordiale.
Le secret d'une brioche lisse réside dans la manière dont vous pétrissez la pâte ; n'arrêtez pas avant que la surface ne soit uniforme et élastique, sinon vos brioches se creuseront après cuisson.
- grand saladier
- cuit-vapeur en bambou
- carrés de papier sulfurisé
- corne de pâtissier
- wok ou grande marmite
What goes in.
- 500gfarine tout usage (une farine faible en gluten donne de meilleurs résultats)
- 250mleau tiède
- 5glevure sèche instantanée
- 20gsucre en poudre
- 10ghuile neutre
Créer la Tension de Surface
Lorsque vous étalez votre pâte, pliez-la sur elle-même plusieurs fois pour chasser les bulles d'air. Cela crée la mie fine et serrée caractéristique d'une brioche traditionnelle.
The method.
Activer la levure
Dissolvez le sucre et la levure dans l'eau tiède. Laissez reposer cinq minutes jusqu'à ce qu'une fine mousse apparaisse à la surface.
Mélanger la pâte
Ajoutez la farine et l'huile. Mélangez avec des baguettes ou une spatule jusqu'à obtenir une masse grumeleuse, puis pétrissez à la main sur une surface propre pendant au moins 10 minutes.
Première pousse
Placez la pâte dans un bol graissé, couvrez d'un linge humide et laissez reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Façonner les brioches
Dégazez la pâte en lui donnant un coup. Roulez-la en un long cylindre et coupez-la en 12 morceaux égaux. Roulez chaque morceau en boule lisse ou en forme cylindrique, puis déposez chaque pièce sur un petit carré de papier sulfurisé.
Deuxième pousse
Disposez les brioches dans le cuit-vapeur. Couvrez et laissez reposer 20 minutes ; elles doivent sembler légères et aérées lorsque vous appuyez doucement avec le bout du doigt.
Cuisson vapeur
Portez l'eau à ébullition vive dans votre wok. Posez le panier vapeur dessus et laissez cuire à feu vif pendant 12 minutes. Éteignez le feu et attendez 3 minutes avant de soulever le couvercle.
Other turns to take.
Mantous au Sucre Brun
Remplacez le sucre blanc par du sucre brun foncé pour une couleur plus profonde et une subtile saveur de mélasse.
Brioches aux Ciboules
Étalez la pâte en un rectangle plat, badigeonnez d'huile, saupoudrez de sel et de ciboule ciselée, puis roulez-la avant de la découper en brioches individuelles.
When it doesn't go to plan.
Ne soulevez jamais le couvercle du cuit-vapeur immédiatement après la fin du temps de cuisson ; le changement soudain de pression d'air fera s'affaisser les brioches.
Utilisez une farine faible en gluten ou un mélange de farine à gâteau et de farine tout usage pour que la mie reste blanche et moelleuse plutôt que caoutchouteuse.
Si vous vivez dans un climat sec, gardez la pâte couverte en tout temps pour éviter la formation d'une peau qui ruinerait la texture.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes brioches sont-elles ridées ?
Des rides apparaissent lorsque les brioches ont trop levé ou lorsque la vapeur est trop agressive. Assurez-vous qu'elles soient légères mais pas au point d'éclater.
Puis-je utiliser un cuit-vapeur en métal ?
Oui, mais placez un torchon propre sous le couvercle pour éviter que la condensation ne coule sur les brioches, ce qui créerait des taches disgracieuses.
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