Flan aux œufs à la vapeur
Ce plat dépend du ratio liquide-protéine et de la gestion de la vapeur. Une cuisson lente et indirecte empêche les protéines de coaguler trop rapidement, résultant en une finition lisse qui se tient sous la cuillère.
Filtrer, c'est la différence entre le lisse et le poreux.
Votre objectif est d'éliminer les bulles d'air avant que l'œuf n'entre dans la vapeur. Une passoire fine est votre outil le plus important.
- petit bol en acier inoxydable ou en céramique
- passoire fine
- marmite à vapeur ou poêle profonde avec couvercle
- fouet
- papier d'aluminium
What goes in.
- 2gros œufs
- 240ml de bouillon de poulet tiède ou de dashi
- 1/2 c. à cafésauce soja
- 1/4 c. à caféhuile de sésame grillé
Doux et Lent
Maintenez l'eau à un léger frémissement plutôt qu'à une ébullition vive. Une chaleur élevée crée de grosses bulles de vapeur qui transforment le flan en une structure alvéolée plutôt qu'en un bloc lisse.
The method.
Battre les œufs
Cassez les œufs dans un bol et battez-les doucement à la fourchette. Ne les fouettez pas ; vous voulez combiner les blancs et les jaunes sans incorporer d'air.
Incorporer le bouillon
Versez lentement le bouillon tiède dans les œufs tout en battant doucement. Incorporez la sauce soja et l'huile de sésame.
Filtrer le mélange
Versez le mélange d'œufs à travers une passoire fine dans votre récipient de cuisson. Utilisez une cuillère pour écumer toute mousse restante à la surface.
Sceller le récipient
Couvrez hermétiquement le bol avec du papier d'aluminium pour éviter que la condensation ne goutte sur la surface du flan.
Cuire le flan à la vapeur
Placez le bol dans votre appareil à vapeur au-dessus de l'eau frémissante. Couvrez la marmite et laissez cuire à la vapeur pendant 12 à 15 minutes. Le flan est prêt lorsque les bords sont pris et que le centre oscille comme de la gélatine.
Other turns to take.
Crevettes et Shiitake
Placez une seule crevette crue et une fine tranche de champignon shiitake au fond du bol avant de verser le mélange d'œufs.
Crabe et Ciboule
Incorporez de la chair de crabe cuite au mélange et garnissez de ciboule ciselée immédiatement après avoir retiré du cuit-vapeur.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du bouillon tiède, pas bouillant ni froid, pour aider les œufs à prendre uniformément.
Si vous utilisez une marmite à vapeur à fond plat, placez une petite grille ou une serviette pliée sous le bol pour éviter le contact direct avec le fond de la marmite.
Si de la condensation goutte sur la surface, épongez-la délicatement avec une serviette en papier immédiatement après avoir retiré le papier d'aluminium.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon flan a-t-il des trous ?
La vapeur était trop chaude ou le mélange contenait trop de bulles d'air. Maintenez l'eau à un léger frémissement et assurez-vous de bien filtrer le mélange d'œufs avant la cuisson.
Comment savoir quand il est cuit ?
Donnez une légère secousse au bol. Les bords doivent être fermes, et le centre doit légèrement trembler comme de la gélatine prise. Si le centre est liquide, laissez cuire à la vapeur pendant deux minutes de plus.
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