Maîtriser la Liaison à l'Amidon
S'appuyer sur la réduction des fonds prend du temps et peut entraîner des saveurs trop concentrées. Une liaison à l'amidon apporte du corps instantanément et une texture lisse, vous permettant de finir un sauté ou une sauce le moment venu, dès qu'elle atteint la bonne consistance.
Le liquide froid est non négociable.
Si vous ajoutez de l'amidon à un liquide chaud, il formera instantanément des grumeaux gélatineux. Mélangez toujours votre amidon avec de l'eau froide ou du bouillon d'abord pour hydrater correctement les granules.
- petit bol en verre
- fourchette ou petit fouet
What goes in.
- 1 c. à soupefécule de maïs ou fécule de pomme de terre
- 1 c. à soupeeau froide, bouillon ou vin
Incorporation Graduelle
Ne versez jamais une liaison dans un liquide bouillant à gros bouillons ; retirez la casserole du feu une seconde, remuez à nouveau la liaison, puis versez-la en un mince filet tout en remuant constamment la sauce.
The method.
Mesurer l'amidon et le liquide
Placez l'amidon dans le petit bol et versez directement le liquide froid dessus.
Créer la suspension
Fouettez avec une fourchette jusqu'à ce que le mélange ait la consistance de la crème épaisse et qu'il ne reste plus de poches sèches au fond.
Intégrer au plat
Versez le mélange dans votre liquide frémissant, en fouettant constamment. Observez la sauce passer de translucide à opaque et brillante.
Activer l'amidon
Ramenez le mélange à un léger frémissement pendant 30 secondes. L'épaississement ne sera complet que lorsque l'amidon atteindra le seuil de chaleur.
Other turns to take.
Fécule de maïs
Procure un fini brillant et semi-transparent, courant dans les sautés et les sauces aigre-douces.
Fécule de pomme de terre
Produit un résultat plus épais et plus visqueux qui résiste bien à une chaleur élevée.
When it doesn't go to plan.
Si votre sauce devient trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe de liquide chaud en fouettant pour la diluer.
Toujours remuer la liaison juste avant de l'ajouter à la casserole, car l'amidon se dépose au fond en quelques secondes.
Évitez l'ébullition excessive après l'ajout de l'amidon, car l'épaississant peut perdre sa structure et redevenir liquide.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine au lieu de l'amidon ?
Non. La farine nécessite une longue cuisson pour éliminer un goût cru et farineux et doit généralement être cuite d'abord dans de la matière grasse sous forme de roux.
Pourquoi ma sauce a-t-elle formé des grumeaux ?
Le liquide dans votre casserole n'était probablement pas assez chaud pour activer l'amidon uniformément, ou vous n'avez pas remué assez vigoureusement en versant la liaison.
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