Shiitakés Braisés
C'est une technique fondamentale pour transformer la texture terreuse et dense des shiitakés en quelque chose de résilient et de concentré. Une fois terminés, ils gardent leur forme et leur intensité, ce qui en fait un accompagnement de base pour le riz ou les légumes verts vapeur.
Retirer les pieds fibreux
Les pieds des shiitakés sont fibreux et durs même après cuisson ; retirez-les et jetez-les, en ne gardant que les chapeaux.
- Poêle ou casserole à fond épais
- Pinces
- Petit bol mélangeur
What goes in.
- 450 gde shiitakés frais, pieds retirés
- 60 mlde sauce soja
- 60 mlde mirin
- 60 mlde saké
- 1 c. à souped'huile neutre
Attendre le glaçage
Ne vous précipitez pas dans la dernière étape. Le braisé n'est terminé que lorsque le liquide se transforme en un sirop épais et foncé qui adhère à la surface des champignons sans s'accumuler au fond de la poêle.
The method.
Préparer les champignons
Si nécessaire, essuyez les chapeaux avec un chiffon humide. Laissez-les entiers s'ils sont petits, ou coupez-les en lamelles d'environ 1,5 cm d'épaisseur.
Saisir les chapeaux
Faites chauffer l'huile dans votre poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les champignons et laissez cuire sans remuer pendant 2 minutes pour développer un léger brunissement sur une face.
Mélanger les liquides
Fouettez la sauce soja, le mirin et le saké dans un petit bol. Versez le mélange sur les champignons.
Braiser
Baissez le feu à moyen-doux. Laissez mijoter les champignons pendant 8 à 10 minutes. Remuez de temps en temps pour qu'ils colorent uniformément.
Finaliser le glaçage
Augmentez le feu à moyen-vif une fois que le liquide a réduit de moitié. Remuez les champignons continuellement pendant 2 à 3 minutes pendant que le liquide restant caramélise pour former un glaçage épais et foncé.
Other turns to take.
Infusion Aromatique
Ajoutez une fine rondelle de gingembre ou une gousse d'ail écrasée pendant l'étape de braisage pour une couche de saveur supplémentaire.
When it doesn't go to plan.
Choisissez des shiitakés qui sont secs et fermes au toucher, pas visqueux.
Si vous utilisez des shiitakés séchés, réhydratez-les d'abord dans de l'eau tiède et utilisez une partie de l'eau de trempage comme base de braisage.
Les champignons continueront d'absorber le glaçage en refroidissant, alors retirez-les du feu dès que le sirop prend une consistance sirupeuse.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une sauce soja réduite en sel ?
Vous pouvez, mais le glaçage final sera moins intense en couleur et en profondeur ; vous devrez peut-être réduire davantage le liquide pour obtenir la bonne consistance.
Combien de temps se conservent-ils ?
Conservés dans un récipient hermétique au réfrigérateur, ils restent fermes et savoureux jusqu'à trois jours.
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