Pains d'oignon verts feuilletés
C'est une étude de texture. Vous allez préparer une pâte qui se travaille comme de l'argile, la garnir d'un gras aromatique jusqu'à obtenir une spirale de pâte, que vous aplatirez ensuite et saisirez jusqu'à ce que les bords prennent une teinte bronze profond.
Maîtriser la température de la pâte
L'eau doit être presque bouillante pour que la pâte reste élastique et ne revienne pas sur elle-même lorsque vous essayez de l'étaler.
- grand saladier
- rouleau à pâtisserie
- poêle épaisse en fonte
- pinceau de pâtisserie
What goes in.
- 350 gfarine tout usage
- 175 mleau bouillante
- 60 mlhuile de sésame grillé
- 2 tassesoignons verts, parties vertes seulement, finement ciselés
- 1 c. à cafégros sel
- 3 c. à soupehuile neutre, pour la friture
Créer les strates
En roulant la pâte en un long cylindre serré, puis en enroulant ce cylindre en forme d'escargot, vous emprisonnez des poches d'huile et d'oignons verts qui créent des couches distinctes et feuilletées lors de la cuisson finale.
The method.
Préparer la pâte
Versez l'eau bouillante dans la farine, mélangez avec des baguettes jusqu'à obtenir une masse grossière. Laissez refroidir légèrement, puis pétrissez sur un plan de travail propre pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrez et laissez reposer pendant 30 minutes.
Laminer les couches
Divisez la pâte en quatre morceaux. Étalez un morceau en un cercle fin et large. Badigeonnez généreusement d'huile de sésame, saupoudrez de sel et d'une poignée d'oignons verts.
Enrouler et aplatir
Roulez le cercle en une cordelette serrée, puis enroulez cette cordelette en forme d'escargot, en rentrant l'extrémité en dessous. Utilisez le rouleau à pâtisserie pour aplatir doucement l'escargot en un disque, d'environ 0,5 cm d'épaisseur.
Saisir
Chauffez l'huile neutre dans une poêle en fonte à feu moyen. Faites frire le pain d'oignon 3 à 4 minutes de chaque côté, en appuyant occasionnellement avec une spatule, jusqu'à ce que la croûte soit cloquée et d'un brun doré.
Other turns to take.
Poivre du Sichuan
Faites griller des grains de poivre du Sichuan entiers, broyez-les en poudre et mélangez-les au sel avant d'assaisonner la pâte.
Graisse de bacon
Remplacez la moitié de l'huile de sésame par de la graisse de bacon rendue et refroidie pour une profondeur plus riche et un goût de porc.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte résiste à l'étalage, laissez-la reposer 5 minutes; cela permet au gluten de se détendre.
Ne surchargez pas les pains d'oignon, sinon ils se déchireront lorsque vous les étirerez finement.
Gardez les pains d'oignon cuits au chaud dans le four pendant que vous terminez les autres lots.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'eau froide pour la pâte ?
Non. L'eau froide crée une pâte dense et élastique, semblable à des nouilles. L'eau bouillante est nécessaire pour obtenir le résultat spécifique tendre et croustillant.
Pourquoi mon pain d'oignon est-il dense ?
La pâte a probablement été roulée trop épaisse ou le feu était trop vif, ce qui a fait brunir l'extérieur avant que les couches intérieures ne puissent cuire.
How real cooks make it.
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