Bouillon Parfumé à la Citronnelle
Un bon bouillon à la citronnelle, c'est une question d'équilibre. Vous recherchez le point où le gingembre, l'ail et la citronnelle se marient pour créer un liquide qui sent le marché ouvert.
Attention au cœur ligneux
La citronnelle est fibreuse ; vous devez bien écraser les tiges pour libérer les huiles, mais elles ne doivent jamais être servies dans le bol.
- marmite à fond épais
- couteau de chef
- maillet ou rouleau à pâtisserie lourd
- chinois (passoire fine)
What goes in.
- 4 tigescitronnelle, feuilles extérieures dures retirées
- 1,5 litrefond de poulet ou de légumes
- 5 cmgingembre frais, tranché en rondelles et écrasé
- 3 goussesail, pelées et écrasées
- 2échalotes, coupées en deux
- 1 c. à soupesauce poisson
- 1piment rouge frais, facultatif
Libérer les huiles
Posez les tiges de citronnelle sur votre planche à découper et utilisez le plat de votre couteau ou un maillet pour les écraser jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Si vous ne cassez pas les fibres, le goût reste emprisonné à l'intérieur.
The method.
Préparer la citronnelle
Coupez la base et les tiges en tronçons de 7-8 cm. Utilisez votre maillet pour écraser les morceaux jusqu'à ce qu'ils soient effilochés.
Combiner les aromates
Placez la citronnelle, le gingembre, l'ail et les échalotes dans la marmite avec le fond. Si vous utilisez du piment, ajoutez-le maintenant.
Mijoter
Portez à frémissement, puis baissez immédiatement le feu au minimum. Couvrez et laissez infuser pendant 30 minutes. Ne laissez pas bouillir vigoureusement, sinon le bouillon deviendra trouble.
Assaisonner et filtrer
Incorporez la sauce poisson. Goûtez le bouillon. Filtrez le tout à travers le chinois dans une autre marmite ou un bol propre, en jetant tous les solides.
Other turns to take.
Infusion Coco
Ajoutez un demi-verre de lait de coco entier après filtration pour une finition plus riche et opaque.
Zestes d'Agrumes
Plongez quelques zestes de citron vert pendant les cinq dernières minutes d'infusion pour une note de tête plus vive.
When it doesn't go to plan.
Jetez les deux tiers supérieurs de la tige de citronnelle ; seules les 10-12 cm du bas contiennent les huiles tendres et aromatiques.
Si le bouillon est trop acidulé, une petite pincée de sucre brun adoucira l'acidité.
Goûtez toujours le fond de base avant de commencer ; s'il est très salé, réduisez la sauce poisson de moitié.
The ones that keep coming up.
Peut-on manger les tiges de citronnelle ?
Non. Même après cuisson, elles restent trop ligneuses et fibreuses pour être agréables. Elles servent strictement à l'infusion.
Comment savoir si la citronnelle est fraîche ?
La base doit être ferme et pâle, pas ratatinée ou brune. Lorsque vous la coupez, elle doit immédiatement dégager un parfum d'agrume prononcé.
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