Huile croustillante à l'ail et au piment
Le secret d'un croustillant durable réside dans le contrôle de l'humidité. Si vous précipitez le processus de friture, l'ail reste mou ; si vous prenez votre temps, il se transforme en un éclat semblable à une noisette qui reste croustillant pendant des semaines.
La régularité est votre seule exigence.
Une découpe uniforme est essentielle, car des morceaux trop gros brûleraient avant que les plus petits ne soient croustillants. Utilisez une huile neutre pour que les aromates définissent le profil, pas la base.
- Petite casserole à fond épais
- Chinois (passoire fine)
- Bocal en verre pour la conservation
What goes in.
- 240 mlHuile neutre, comme de pépins de raisin ou de colza
- 120 mlAil, haché très finement
- 60 mlÉchalotes, hachées très finement
- 80 mlFlocons de piment rouge séchés
- 5 mlSel de mer
- 5 mlPoivres du Sichuan, concassés
Gérer la réaction de Maillard
Commencez les aromates dans l'huile froide et maintenez une chaleur douce et constante. Observez le moment où les bulles autour de l'ail passent de grosses et frénétiques à petites et frénétiques ; c'est le signal que l'eau s'est évaporée.
The method.
Mélangez l'huile, l'ail et les échalotes dans une petite casserole froide.
N'allumez pas encore le feu. Démarrer à froid assure que l'ail libère sa saveur dans l'huile de manière homogène.
Réglez le brûleur sur feu moyen-doux.
Restez à proximité. Vous voulez un flux constant de petites bulles. Si l'huile commence à fumer, retirez-la immédiatement du feu.
Remuez fréquemment pendant 15 à 20 minutes.
Le mélange ressemblera d'abord à une mousse. Une fois que la mousse disparaît et que l'ail et les échalotes prennent une couleur paille foncée et pâle, ils sont presque prêts.
Retirez du feu lorsque l'ail atteint une teinte dorée claire.
La chaleur résiduelle de l'huile terminera la cuisson. Si vous le laissez atteindre un brun foncé dans la casserole, il aura un goût de brûlé une fois refroidi.
Incorporez les flocons de piment, le sel et les grains de poivre concassés.
L'huile moussera vivement un instant lorsque les épices sèches seront ajoutées. Laissez refroidir complètement dans la casserole avant de transférer dans un bocal propre.
Other turns to take.
Croustillant de Noisette
Ajoutez deux cuillères à soupe de cacahuètes grillées et concassées ou de graines de sésame pendant la dernière minute de friture.
Riche en Umami
Incorporez une cuillère à café de haricots noirs fermentés avant de conserver.
When it doesn't go to plan.
Testez un seul morceau d'ail ; il devrait se briser lorsqu'on le presse contre le côté de la poêle avec une cuillère.
N'utilisez pas de bocal en plastique, car l'huile chaude pourrait y transférer des substances chimiques.
Si l'huile devient trop foncée, égouttez immédiatement les solides et jetez-les ; conservez l'huile parfumée.
The ones that keep coming up.
Doit-on réfrigérer cette huile ?
Non. La teneur élevée en huile et le processus de friture agissent comme un conservateur. Conservez-le dans un garde-manger sombre.
Pourquoi mon ail est-il devenu amer ?
L'ail a probablement brûlé pendant la friture. Visez le doré, pas le brun.
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