Pâtes fraîches maison à la texture ferme
Il y a une satisfaction distincte dans les pâtes qui résistent un peu. Ces nouilles coupées à la main doivent leur caractère au travail manuel plutôt qu'aux œufs, transformant un simple mélange de farine et d'eau en quelque chose d'assez robuste pour un bouillon riche ou une huile pimentée bien relevée.
Le repos n'est pas une option
Si vous essayez d'étaler la pâte avant qu'elle ne se soit complètement détendue, elle se rétractera. Respectez le temps de repos pour que le gluten se détende suffisamment pour être étiré et coupé sans se déchirer.
- Grand saladier
- Rouleau à pâtisserie
- Corne de boulanger
- Grande casserole
What goes in.
- 500gFarine de blé (riche en protéines)
- 240mlEau tiède
- 1 c. à caféSel fin de mer
- Au goûtFécule de maïs ou farine supplémentaire pour saupoudrer
Développer le réseau de gluten
Vous recherchez une pâte qui, lorsqu'on appuie dessus avec un doigt, reprend lentement sa forme. Si la pâte ressemble plus à de l'argile ferme qu'à de la pâte à modeler molle, vous avez atteint le bon niveau d'hydratation pour une bouchée ferme.
The method.
Mélanger la pâte
Dissoudre le sel dans l'eau, puis ajouter à la farine. Mélanger avec des baguettes ou une fourchette jusqu'à formation de grumeaux grossiers.
Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse
Transférer sur une surface propre. Pétrir pendant 10 minutes. La surface doit devenir complètement lisse, sans zones sèches ni rugosités.
Premier repos
Couvrir la pâte hermétiquement avec du film alimentaire et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes pour détendre le gluten.
Étaler
Saupoudrer la surface. Étaler la pâte en un grand cercle d'environ 3 mm d'épaisseur. L'épaisseur doit être uniforme pour garantir une cuisson homogène.
Plier et couper
Saupoudrer généreusement la surface de fécule de maïs. Plier la pâte en forme d'éventail lâche. Utiliser un couteau bien aiguisé pour trancher transversalement en lanières de la largeur souhaitée.
Cuisson
Plonger dans de l'eau bouillante vive. Quand elles flottent à la surface et que l'eau revient à ébullition, laisser encore 30 secondes avant de retirer.
Other turns to take.
Nouilles à l'huile épicée
Mélanger immédiatement les nouilles chaudes et égouttées avec de l'ail, des ciboules et des flocons de piment rouge, puis verser de l'huile neutre très chaude sur les aromates.
À base de bouillon
Servir dans un simple bouillon de poulet à base de sauce soja avec du pak choï blanchi pour mettre en valeur la texture des nouilles.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une farine plus riche en protéines, comme la farine de blé, pour que les nouilles restent fermes à la cuisson.
Saupoudrez de fécule de maïs plutôt que de farine lors du pliage ; elle empêche de coller beaucoup mieux que la farine ordinaire.
Si la pâte résiste à l'étalage, arrêtez et laissez-la reposer encore 15 minutes. Ne la forcez jamais.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes pâtes se défont-elles ?
Le ratio d'eau était probablement trop élevé, ou vous n'avez pas pétrit la pâte assez longtemps pour développer une structure glutineuse solide.
Puis-je les préparer à l'avance ?
Les pâtes coupées peuvent être enrobées d'un peu plus d'amidon et conservées dans un récipient hermétique pendant quelques heures, mais elles sont meilleures consommées immédiatement après la découpe.
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