Rou Jia Mo : Pains farcis au porc mijoté façon Shaanxi
C'est une étude de textures. Il faut que le braisé soit suffisamment collant pour enrober la viande, mais que le pain reste croustillant à l'extérieur tout en étant assez tendre pour contenir la garniture sans se briser.
La patience est votre ingrédient principal.
Le porc nécessite un long mijotage pour décomposer le tissu conjonctif, et la pâte a besoin d'un temps de repos pour détendre le gluten. Ne précipitez pas la phase de braisage.
- Cocotte
- poêle en fonte
- saladier
- couperet robuste
What goes in.
- 900 gpoitrine de porc, avec couenne
- 3anis étoilé
- 1 morceaubâton de cannelle ou de casse
- 3 c. à soupesauce soja foncée
- 1 morceaugingembre, écrasé
- 3 tassesfarine tout usage
- 1 tasseeau tiède
- 1 c. à cafélevure sèche active
Hacher jusqu'à consistance collante
Lors de l'assemblage, hachez le porc avec un peu de liquide de braisage et de la coriandre fraîche. Le porc doit être suffisamment collant pour se tenir quand vous le pressez dans le pain.
The method.
Saisir le porc
Placez la poitrine de porc côté couenne vers le bas dans une cocotte sèche à feu moyen. Faites dorer jusqu'à ce que le gras fonde et que la couenne devienne dorée, puis couvrez d'eau et ajoutez les aromates et la sauce soja.
Braiser
Laissez mijoter à feu doux pendant 2h30. Le porc est prêt lorsqu'il cède à la moindre pression d'une baguette.
Préparer la pâte
Mélangez la farine, l'eau et la levure pour obtenir une pâte ferme. Pétrissez pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis laissez reposer, couverte, pendant 45 minutes.
Façonner et griller
Divisez la pâte en six portions. Étalez en disques fins et faites dorer dans une poêle sèche à feu moyen-doux jusqu'à l'apparition de taches brunes et que l'intérieur soit complètement cuit.
Assembler
Tranchez le pain horizontalement, mais pas complètement. Hachez le porc avec un filet de liquide de cuisson et farcissez généreusement la poche.
Other turns to take.
Version Épicée
Ajoutez deux piments rouges séchés au braisé et mélangez du jalapeño finement haché au porc avant de le garnir.
When it doesn't go to plan.
Réservez un peu de liquide de braisage supplémentaire pour en arroser le sandwich juste avant de servir.
Utilisez une poêle en fonte pour le pain afin d'assurer une saisie uniforme et profonde.
Si le porc est trop maigre, il sera sec ; choisissez une poitrine avec une couche de gras visible.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du pain pita du commerce ?
Le pain pita est trop aéré et mou. Il vous faut un pain dense et non levé pour qu'il tienne le coup face à la viande braisée.
Comment savoir si le porc est cuit ?
Le gras doit avoir un aspect translucide et la viande doit se détacher si vous la piquez avec une fourchette.