Riz Sauté Façon Yangzhou
Ce plat demande de la discipline au feu. En préparant chaque ingrédient à la taille d'un petit pois, vous vous assurez que chaque bouchée contient un peu de tout, sans avoir à trop travailler le wok.
Le riz froid n'est pas une suggestion ; c'est la base.
Si vous essayez cela avec du riz frais et chaud, vous obtiendrez un amas pâteux et informe. Étalez votre riz cuit sur une plaque au réfrigérateur pendant au moins quatre heures avant de commencer.
- Wok en acier au carbone
- Grande spatule en métal
- Chinois fin
What goes in.
- 3 tassesriz jasmin cuit et froid
- 1/2 tassepetites crevettes décortiquées, déveinées et coupées en trois
- 1/3 tasseporc char siu (porc BBQ chinois), coupé en petits dés
- 1/3 tassejambon cuit, coupé en petits dés
- 1/2 tassepetits pois frais
- 3grands œufs, légèrement battus
- 2 c. à soupeoignons nouveaux, finement ciselés (parties vertes uniquement)
- 2 c. à soupehuile neutre, comme de pépins de raisin ou de canola
- 1 c. à cafévin de riz Shaoxing
- 1/2 c. à cafésel kasher
- 1/4 c. à cafépoivre blanc
Contrôler le feu
Maintenez la chaleur la plus élevée possible pendant toute la cuisson. Le but est d'évaporer immédiatement l'excès d'humidité, permettant au riz de griller légèrement plutôt que de cuire à la vapeur dans l'huile.
The method.
Saisir les protéines
Chauffez une cuillère à soupe d'huile dans le wok jusqu'à ce qu'elle fume. Saisissez brièvement les crevettes, le jambon et le porc. Retirez-les du wok avant qu'ils ne deviennent trop cuits.
L'enrobage d'œuf
Ajoutez le reste de l'huile. Versez les œufs et ajoutez immédiatement le riz froid. Utilisez votre spatule pour défaire les amas de riz, enrobant chaque grain dans l'œuf semi-cuit.
Sauter
Continuez à remuer le riz constamment pendant trois minutes, jusqu'à ce que les grains sautent dans le wok. Le riz doit sembler sec et léger.
Finaliser le plat
Remettez les protéines cuites et les petits pois dans le wok. Arrosez le vin Shaoxing sur les bords du wok. Assaisonnez avec le sel et le poivre blanc, en incorporant les oignons nouveaux à la toute dernière seconde.
Other turns to take.
Végétarien
Remplacez le porc, le jambon et les crevettes par du tofu extra-ferme pressé et coupé en dés de la même taille que les petits pois.
When it doesn't go to plan.
Cassez les éventuels amas de riz froid avec vos mains avant de le jeter dans le wok.
Gardez le feu vif — si le riz commence à cuire à la vapeur, le wok est trop plein ou la flamme est trop basse.
Utilisez un chinois fin pour blanchir rapidement les petits pois dans de l'eau bouillante afin qu'ils restent d'un vert vif.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du riz brun ?
Ce n'est pas recommandé. La texture du riz brun est trop fibreuse et n'atteindra pas la légèreté nécessaire requise pour cette technique spécifique.
Pourquoi du poivre blanc plutôt que noir ?
Le poivre blanc offre une chaleur plus nette et plus piquante qui se fond dans le riz sans altérer la couleur des grains.