Les bases du sauté au wok
Un wok en acier au carbone est une machine conductrice de chaleur qui prospère sous des flammes directes et de haute intensité. Maîtriser cette méthode consiste à gérer la température de surface et la teneur en humidité de vos ingrédients pour éviter que vos aliments ne cuisent à la vapeur dans leur propre jus.
La mise en place est votre seul filet de sécurité.
Une fois que l'huile atteint son point de fumée, vous n'aurez pas le temps de trancher un légume ou de chercher un pot d'épices. Ayez tout mesuré, coupé et à portée de main avant d'allumer le feu.
- Wok en acier au carbone à fond rond de 35 cm
- Spatule longue en métal
- Brûleur à gaz à haute puissance (BTU)
- Écumoire fine en filet
What goes in.
- 450 gprotéines, coupées en lanières uniformes
- 3 c. à soupehuile neutre à point de fumée élevé, comme l'huile de pépins de raisin ou d'arachide raffinée
- 500 mllégumes denses, coupés en morceaux de la taille d'une bouchée
- 1 c. à soupearomates : gingembre et ail hachés
- 2 c. à soupeassaisonnement liquide : sauce soja, sauce d'huître ou vinaigre de riz
Gérer l'Énergie du Wok
Ajoutez votre huile uniquement lorsque le wok fume légèrement. Si l'huile ne ride pas instantanément au contact, la poêle est trop froide et vos aliments colleront et bouilliront plutôt que de saisir.
The method.
Chauffer le wok
Placez le wok sec sur la flamme la plus haute. Après deux minutes, ajoutez l'huile et faites-la tourner pour enrober toute la surface intérieure jusqu'au bord.
Saisir les protéines
Ajoutez les protéines en une seule couche. Laissez reposer 30 secondes sans remuer pour développer une croûte, puis mélangez jusqu'à ce qu'elles soient juste à peine cuites. Retirez et réservez.
Faire sauter les légumes
Ajoutez un peu plus d'huile si le wok semble sec. Jetez d'abord les légumes les plus denses, en remuant constamment. Ajoutez les légumes plus tendres après une minute.
Infuser les aromates
Dégagez un petit espace au centre du wok. Ajoutez le gingembre et l'ail, en les remuant pendant 10 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés mais pas bruns.
Déglacer et combiner
Remettez les protéines dans la poêle. Versez les assaisonnements liquides sur les bords intérieurs du wok – pas directement sur les aliments – afin qu'ils grésillent et s'évaporent avant d'enrober les ingrédients.
Other turns to take.
Marinade à la fécule (Velveting)
Enrobez les protéines de fécule de maïs et de blanc d'œuf avant de les faire frire pour créer une barrière protectrice qui garde la viande succulente sous une chaleur intense.
Blanchiment à l'huile
Plongez les légumes dans de l'huile à 150°C (300°F) pendant 30 secondes avant de les sauter au wok pour fixer la couleur et réduire le temps de cuisson.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez jamais le wok, sinon la température chutera et les aliments libéreront de l'eau.
Utilisez une spatule en métal pour gratter le fond du wok, évitant ainsi que des morceaux ne brûlent.
Si votre cuisinière domestique manque de puissance, cuisinez par très petites portions pour maintenir le wok chaud.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une poêle antiadhésive ?
Un revêtement antiadhésif ne peut pas supporter la chaleur élevée requise pour un sauté au wok adéquat et se dégradera rapidement.
Pourquoi mes aliments sont-ils devenus mous ?
Vous avez probablement ajouté trop de nourriture à la fois ou vous n'avez pas assez chauffé le wok avant de commencer, ce qui a fait cuire vos ingrédients à la vapeur.
How real cooks make it.
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