La technique du « velveting » pour la viande dans les sautés asiatiques
Le « velveting » est un processus en deux étapes qui crée un enrobage soyeux et protecteur sur les morceaux de protéine tranchés, garantissant leur tendreté malgré la cuisson rapide à feu vif du wok. Vous marinez d'abord la viande tranchée dans un mélange d'amidon de maïs, d'huile et d'aromates, puis vous la précuisez rapidement dans de l'huile à basse température ou dans de l'eau bouillante pour fixer la surface avant le sauté final.
La régularité est votre objectif principal.
Tranchez votre protéine contre le grain et gardez les morceaux uniformes ; des tailles inégales entraîneront des morceaux durs tandis que d'autres seront trop cuits.
- couteau de chef bien aiguisé
- saladier
- chinois (passoire fine)
- wok ou poêle profonde
What goes in.
- 450 gbavette, blanc de poulet ou filet mignon de porc, finement tranché
- 1 c. à soupefécule de maïs
- 1 c. à soupehuile neutre (pépins de raisin ou de colza)
- 1 c. à cafévin de Shaoxing ou xérès sec
- 1/2 c. à cafégros sel
- 700 mlhuile pour le bain de « velveting »
Fixer la Coque
Le bain d'huile n'a pas pour but de dorer la viande, mais de sceller l'humidité à l'intérieur de la couche d'amidon de maïs. Maintenez l'huile à une température suffisamment basse pour que la viande se sépare sans saisir.
The method.
Préparer la protéine
Tranchez la viande contre le grain en lanières d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Assurez-vous que tous les morceaux sont à peu près de la même taille.
Mariner
Dans un bol, mélangez la protéine avec la fécule de maïs, l'huile, le vin et le sel. Massez le mélange avec la main pendant une minute, jusqu'à ce que la viande soit collante et que l'humidité soit complètement absorbée.
Laisser reposer
Laissez le mélange reposer à température ambiante pendant 20 à 30 minutes. Cela permet à la fécule de maïs de s'hydrater complètement.
Bain d'huile
Chauffez les 700 ml d'huile dans un wok à feu moyen-doux jusqu'à atteindre 120°C (250°F). Ajoutez la viande en l'étalant immédiatement avec des baguettes ou une spatule. Faites cuire pendant 60 à 90 secondes jusqu'à ce que l'extérieur devienne opaque et pâle.
Égoutter
Utilisez une passoire pour retirer la viande de l'huile. Égouttez soigneusement et réservez avant de l'ajouter à votre sauté final, à la toute dernière minute.
When it doesn't go to plan.
Si vous souhaitez éviter une grande quantité d'huile de friture, vous pouvez effectuer le blanchiment dans de l'eau bouillante avec une cuillère à café d'huile ajoutée dans la casserole.
Épongez toujours votre viande après l'avoir tranchée si elle sortait d'un emballage humide ; l'humidité de surface empêche la marinade d'adhérer.
La viande semblera insuffisamment cuite lorsque vous la retirerez du bain d'huile. C'est normal, car elle finira de cuire pendant le sauté final.
The ones that keep coming up.
Puis-je sauter l'étape du bain d'huile ?
Vous pouvez, mais la texture sera sensiblement différente. Sans le bain d'huile, l'enrobage d'amidon de maïs deviendra gélatineux lorsqu'il entrera en contact avec la sauce chaude de votre sauté, au lieu de rester lisse et soyeux.
Quel type de viande fonctionne le mieux ?
Les coupes maigres comme le blanc de poulet, le filet mignon de porc ou la bavette bénéficient le plus du « velveting » car elles manquent de gras intramusculaire qui maintient la viande moelleuse pendant la cuisson à haute température.
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