Comment préparer la viande pour un sauté (technique du veloutage)
Le veloutage fait la différence entre une viande qui a le goût du cuir et une viande qui reste souple après une cuisson rapide. Nul besoin de morceaux coûteux ; un simple steak ou blanc de poulet devient assez tendre pour être coupé à la fourchette.
Toujours couper dans le sens inverse des fibres.
Vos talents de couteau sont plus importants que la qualité de la viande ici. Coupez finement dans le sens inverse des fibres musculaires pour une texture homogène.
- Saladier
- Wok ou grande poêle
- Écumoire ou cuillère percée
What goes in.
- 450 gflanchet de bœuf ou blanc de poulet, tranché en lamelles de 6 mm
- 1 c. à soupefécule de maïs
- 1 c. à soupehuile neutre (colza ou tournesol)
- 1 c. à cafévin Shaoxing ou xérès sec
- 1/2 c. à cafésel
Arrêter avant le brunissement
L'objectif est de cuire la viande jusqu'à ce qu'elle perde juste sa couleur rose crue. Ne laissez pas les bords devenir croustillants, sinon vous perdrez la texture glissante caractéristique.
The method.
Préparer la marinade
Dans un bol, fouettez la fécule de maïs, l'huile, le vin et le sel jusqu'à obtenir une préparation lisse. Ajoutez les lamelles de viande et massez le mélange à la main jusqu'à ce que chaque morceau soit bien enrobé.
Laisser reposer
Laissez la viande reposer à température ambiante pendant au moins 15 minutes. Cela permet aux protéines d'absorber l'humidité.
Chauffer l'huile
Chauffez environ 2 cm d'huile dans un wok à feu moyen-vif. L'huile doit être scintillante, mais pas fumante.
Pocher
Plongez délicatement la viande. Séparez les lamelles avec vos pinces ou baguettes pour éviter qu'elles ne forment un bloc. Retirez-les dès qu'elles deviennent opaques, généralement en 60 à 90 secondes.
Égoutter et finir
Transférez la viande sur une grille ou une assiette tapissée de papier absorbant. Poursuivez votre sauté, en remettant la viande à la toute fin.
Other turns to take.
Méthode au bicarbonate de soude
Pour les morceaux plus fermes comme la joue de bœuf, ajoutez une minuscule pincée de bicarbonate de soude à la marinade. Utilisez avec parcimonie, car trop de bicarbonate donnera un goût savonneux à la viande.
When it doesn't go to plan.
Séchez bien votre viande avec du papier absorbant avant de la mariner afin que l'enrobage adhère mieux.
Assurez-vous que l'huile est suffisamment chaude avant d'ajouter la viande ; si elle est trop froide, la fécule de maïs glissera dans l'huile.
Ne surchargez pas la poêle. Si vous avez 450 g de viande, pocher en deux fois.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine à la place de la fécule de maïs ?
Non. La fécule de maïs apporte ce fini translucide et soyeux que la farine ne peut pas reproduire.
Que faire si je ne veux pas utiliser autant d'huile ?
Vous pouvez utiliser la méthode du veloutage à l'eau. Portez une casserole d'eau à frémissement, ajoutez une cuillère à soupe d'huile, et pocher la viande pendant 60 secondes avant de l'égoutter.
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