Comment préparer le poulet pour un sauté : la technique de l'enrobage
Un poulet sec et filandreux est l'échec le plus courant dans les sautés faits maison. En traitant la protéine avec cette méthode, vous obtenez cette texture spécifique, glissante et sans friction, que l'on trouve dans la cuisine de restaurant à haute température.
La régularité est votre objectif principal.
Coupez votre poulet contre le grain en lamelles uniformes pour qu'elles cuisent exactement à la même vitesse. Le poulet froid est plus facile à couper, alors travaillez directement sorti du réfrigérateur.
- Saladier
- Wok ou grande poêle
- Écumoire ou cuillère percée
What goes in.
- 450 gPoitrine de poulet désossée et sans peau, coupée en lamelles contre le grain
- 1 c. à soupefécule de maïs
- 1blanc d'œuf
- 1 c. à soupevin de Shaoxing ou xérès sec
- 1 c. à caféhuile neutre (pépins de raisin ou de canola)
- 1/2 c. à cafégros sel
La Barrière Glissante
La fécule de maïs et le blanc d'œuf créent une barrière physique qui empêche la flamme directe de durcir les protéines, résultant en un extérieur doux et lisse.
The method.
Mélanger la marinade
Dans un bol, fouettez le blanc d'œuf, la fécule de maïs, le vin, l'huile et le sel jusqu'à obtenir un mélange liquide et opaque.
Enrober la viande
Ajoutez les lamelles de poulet et massez la marinade dans la viande avec vos doigts jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé et que le poulet paraisse collant.
Laisser reposer
Laissez le poulet reposer au moins 20 minutes. Cela permet à la fécule de maïs de s'hydrater et d'adhérer à la surface.
Blanchir ou saisir
Chauffez l'huile à feu moyen-doux. Ajoutez le poulet en une seule couche. Cuire juste jusqu'à ce que l'extérieur devienne opaque et blanc, environ 60 à 90 secondes. Retirez immédiatement; ne cuisez pas complètement.
When it doesn't go to plan.
Séchez votre poulet avec un essuie-tout avant de le mariner pour vous assurer que l'enrobage adhère correctement.
Si le poulet colle, c'est que votre huile n'est pas assez chaude ou que la poêle est trop remplie; faites cuire en deux fois si nécessaire.
La chaleur résiduelle de l'ajout du poulet à votre sauce à sauté finale terminera le processus de cuisson.
The ones that keep coming up.
Puis-je omettre le blanc d'œuf ?
Vous pouvez, mais le blanc d'œuf apporte une texture soyeuse supérieure. Si vous l'omettez, ajoutez un filet d'huile supplémentaire pour aider à séparer les morceaux.
Le blanchiment dans l'eau est-il une alternative ?
Oui. Si vous préférez moins d'huile, vous pouvez pocher le poulet dans de l'eau frémissante ou du bouillon pendant 60 secondes. Cela fonctionne bien, bien que vous perdiez la légère richesse que procure la friture dans l'huile.
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