Comment préparer le poulet pour un sauté (la technique du « velours »)
Un poulet sec et caoutchouteux est généralement le résultat d'une surcuisson lors d'un sauté. En préparant la protéine de cette manière, vous obtenez une texture professionnelle qui reste moelleuse face au croquant de vos légumes.
La régularité est votre objectif principal
Coupez votre poulet dans le sens contraire des fibres et réalisez des lamelles uniformes, d'environ 5 mm d'épaisseur, pour qu'elles cuisent de manière homogène. Ayez votre marinade prête avant de commencer à couper la viande.
- Saladier
- Wok ou grande poêle
- Écumoire ou cuillère perforée
What goes in.
- 450 gblanc de poulet, coupé en fines lamelles
- 1 c. à soupefécule de maïs
- 1blanc d'œuf
- 1 c. à soupevin Shaoxing ou xérès sec
- 1 c. à caféhuile neutre
- 1/2 c. à cafésel
La liaison amidon-protéine
La fécule de maïs et le blanc d'œuf créent une sauce qui adhère à la surface du poulet. Ne sautez pas le temps de repos, car cela permet à la fécule de s'hydrater et d'adhérer correctement à la protéine.
The method.
Mélanger la marinade
Fouettez la fécule de maïs, le blanc d'œuf, le vin, l'huile et le sel dans un bol jusqu'à obtenir un mélange uniforme et légèrement mousseux.
Enrober la viande
Versez les lamelles de poulet dans le bol. Massez la viande avec le mélange jusqu'à obtenir une couche épaisse et brillante. Laissez reposer 20 minutes.
La première cuisson
Chauffez environ 7,5 cm d'huile dans un wok à feu moyen-doux. Ajoutez le poulet par petites quantités. Faites cuire pendant 60 à 90 secondes, jusqu'à ce que l'extérieur devienne opaque et ferme, mais que le centre soit encore juste sous-cuit.
Égoutter et finir
Retirez immédiatement le poulet à l'aide d'une écumoire. Réservez sur du papier absorbant. Incorporez le poulet à votre sauté chaud pendant la dernière minute de cuisson.
Other turns to take.
La méthode par blanchiment à l'eau
Au lieu d'huile, portez une casserole d'eau à frémissement doux avec un filet d'huile. Pochez le poulet pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il soit blanc. Cela donne une finition plus nette pour les sauces légères.
When it doesn't go to plan.
Assurez-vous que l'huile n'est pas trop chaude au point de fumer pour la première cuisson, sinon la fécule de maïs brûlera avant que la viande ne soit saisie.
Épongez le poulet avant de le mariner s'il vous semble aqueux après l'avoir coupé.
Si vous manquez de temps, 10 minutes de marinade valent mieux que rien, mais 20 minutes est la durée idéale pour obtenir la meilleure texture.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des cuisses de poulet ?
Oui, mais elles cuisent un peu plus longtemps que les blancs et ont une teneur en matières grasses naturellement plus élevée.
Dois-je obligatoirement utiliser le blanc d'œuf ?
Cela contribue à la texture soyeuse, mais si vous devez vous en passer, ajoutez un filet de sauce soja ou d'eau pour éviter que la fécule de maïs ne devienne trop collante.
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