Bouillon Tonkotsu Riche
L'âme du tonkotsu ne réside pas dans les arômes subtils, mais dans l'extraction acharnée du collagène. Ce processus transforme l'eau claire en une base épaisse et opaque qui nappe le dos d'une cuillère.
La patience est votre ingrédient principal.
Le bouillon passera de clair à trouble, puis à blanc laiteux. Si le liquide reste trop liquide, votre feu est trop doux ; maintenez un frémissement régulier et vigoureux tout au long du processus.
- Marmite de 12 litres
- passoire fine
- écumoire robuste ou pince
What goes in.
- 2,3 kgpieds et os de cou de porc
- 450 ggras de dos de porc
- 1tête d'ail, coupée en deux horizontalement
- 10 cmgingembre, coupé en rondelles épaisses
- 2gros oignons jaunes, pelés et coupés en quartiers
Ébullition Vigoureuse
Le tonkotsu repose sur une ébullition constante et soutenue. Cette agitation physique décompose les globules de graisse et la moelle en minuscules particules qui se suspendent dans l'eau, créant cette opacité blanche caractéristique.
The method.
Blanchir les os
Couvrir les os d'eau froide dans la marmite. Porter à ébullition pendant 10 minutes. Égoutter et frotter chaque os sous l'eau froide courante pour enlever la moelle sombre et l'écume grise.
Nettoyer la marmite
Laver soigneusement la marmite. Remettre les os nettoyés et les couvrir d'eau froide fraîche sur au moins deux pouces (environ 5 cm).
La longue ébullition
Porter à ébullition. Ajouter le gras, l'ail, le gingembre et les oignons. Maintenir un frémissement constant et vigoureux pendant 12 heures. Rajouter de l'eau bouillante chaque fois que le niveau descend sous les os.
Filtrer
Retirer les solides avec une pince. Passer le liquide à travers une passoire fine dans un récipient propre. Si vous préférez une consistance plus liquide, passer deux fois à travers une étamine.
Other turns to take.
Tonkotsu à l'Ail Noir
Incorporer deux cuillères à soupe d'huile d'ail noir (mayu) dans le bol fini avant de servir.
Tonkotsu Épicé au Miso
Mélanger une cuillère à soupe de miso rouge et une cuillère à café d'huile de piment dans la base du bouillon juste avant d'assembler le ramen.
When it doesn't go to plan.
Ne couvrez pas la marmite ; vous voulez de l'évaporation pour concentrer le bouillon et assurer une ébullition vigoureuse.
Si le bouillon sent aigre, vérifiez que les os ont été soigneusement brossés ; tout sang coagulé restant ruinera la saveur pure du porc.
Congelez les restes en portions individuelles. Le gras montera à la surface ; laissez-le là car il protège le bouillon du brûlage de congélation.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon bouillon est-il brun au lieu d'être blanc ?
Les os n'ont probablement pas été suffisamment blanchis et brossés, ou le feu était trop doux. La couleur blanche provient spécifiquement de l'agitation à haute température du gras et de l'eau.
Puis-je utiliser un autocuiseur ?
Vous pouvez obtenir une extraction rapide, mais le bouillon n'atteindra pas la même texture crémeuse et soyeuse. Privilégiez la cuisinière pour obtenir la meilleure texture.
How real cooks make it.
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