Les bases du sauté de légumes
Le sauté est moins une question de recette spécifique que de gestion de la chaleur et du temps. Maîtrisez l'ordre des ingrédients, et vous pourrez vider le bac à légumes de votre réfrigérateur dans une poêle pour créer un repas concentré et cuit à feu vif en quelques minutes.
Préparez tout avant que le feu ne s'allume
Une fois que l'huile sera dans la poêle, vous n'aurez plus le temps de couper ou de mesurer. Ayez votre sauce prête dans un bol et vos légumes coupés en morceaux uniformes avant de vous approcher du fourneau.
- Wok en acier au carbone ou poêle à fond épais
- Grande écumoire ou spatule
- Petit fouet ou fourchette
What goes in.
- 3 c. à soupehuile à point de fumée élevé, comme l'huile de pépins de raisin ou d'avocat
- 4 tasseslégumes mélangés, coupés en morceaux uniformes de la taille d'une bouchée
- 2 goussesail, finement tranché
- 1 c. à soupegingembre frais, haché
- 1/4 tassesauce soja ou tamari
- 1 c. à soupevinaigre de riz
- 1 c. à caféhuile de sésame grillé
- 1 c. à caféfécule de maïs mélangée à 1 c. à soupe d'eau froide
Superposer par densité
Les légumes fermes comme les carottes ou le brocoli ont besoin d'un coup de pouce, tandis que les légumes-feuilles ou les pois mange-tout n'ont besoin que de quelques secondes de contact. Gardez la poêle en mouvement pour que l'ail et le gingembre ne brunissent jamais.
The method.
Mélangez la sauce
Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, le vinaigre, l'huile de sésame et la fécule de maïs délayée. Mettez de côté.
Chauffez la poêle
Placez votre wok ou votre poêle sur feu vif. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile et laissez-la frémir jusqu'à ce qu'elle commence à dégager de la fumée.
Saisir la base
Ajoutez d'abord les légumes les plus denses. Étalez-les en une seule couche et laissez-les reposer 30 secondes pour saisir avant de remuer.
Aromates
Poussez les légumes sur les bords de la poêle. Ajoutez le reste de l'huile au centre, puis déposez l'ail et le gingembre. Remuez pendant 10 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.
Nacrer
Versez la sauce au centre de la poêle. Remuez vigoureusement le tout pendant 1 minute jusqu'à ce que la sauce épaississe en un enrobage brillant et translucide.
Other turns to take.
Riche en protéines
Ajoutez du tofu tranché ou de fines lamelles de blanc de poulet à l'étape 2 ; faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés avant de les retirer de la poêle pour cuire les légumes, puis mélangez le tout à la fin.
Accent sur la texture
Terminez avec une poignée de noix de cajou ou d'arachides grillées ajoutées à la dernière seconde pour le croquant.
When it doesn't go to plan.
Épongez vos légumes après les avoir lavés ; l'excès d'eau transforme un sauté en un "vapeur-sauté".
Si vous utilisez une cuisinière domestique standard, cuisez en deux portions séparées pour maintenir la température de la poêle élevée.
Utilisez une huile neutre ; le beurre ou l'huile d'olive extra vierge brûleraient et fumeraient âcrement à ces températures.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes légumes sont-ils détrempés ?
Vous avez probablement surchargé la poêle, ce qui a fait baisser la température et piégé la vapeur. Travaillez par plus petites portions ou augmentez la surface de votre poêle.
Puis-je utiliser des légumes surgelés ?
Oui, mais décongelez-les et séchez-les soigneusement sur un essuie-tout avant de les utiliser pour éviter que la poêle ne refroidisse trop rapidement.
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