Pâte de Curry Vert Thaï : Préparation Maison
Les pâtes du commerce manquent souvent de la fraîcheur des ingrédients frais. Préparer la vôtre vous permet de contrôler le piquant et la texture, pour une pâte qui offre un mordant vif et herbacé que les versions en conserve ne peuvent égaler.
La texture se construit par étapes.
Utilisez un mortier et un pilon en granit, bien lourds. Un robot culinaire déchiquettera les fibres et rendra la pâte aqueuse ; le mortier, lui, écrase les cellules pour libérer les huiles essentielles.
- Mortier et pilon en granit lourd
- Couteau de chef
- Petite poêle
What goes in.
- 15piments oiseau verts thaïlandais frais, coupés
- 1 c. à cafésel de mer
- 2 c. à soupecitronnelle, finement hachée (parties blanches uniquement)
- 1 c. à soupegalanga, finement haché
- 1 c. à soupezeste de combava, finement haché
- 2 c. à soupeéchalotes, finement hachées
- 1 c. à soupeail, finement haché
- 1 c. à cafégraines de coriandre, torréfiées et moulues
- 1/2 c. à cafégraines de cumin, torréfiées et moulues
- 1 c. à cafépâte de crevettes
Écraser, pas couper
Utilisez un mouvement de meulage ferme et circulaire contre les parois du mortier. Vous cassez les parois cellulaires des aromates pour en extraire les jus, ce qui devrait transformer la pâte en une masse humide et cohésive.
The method.
Torréfier les épices
Faites rôtir à sec la coriandre et le cumin dans une petite poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Réduisez-les en poudre fine et réservez.
Piler les piments
Ajoutez les piments et le sel dans le mortier. Pilez jusqu'à obtenir une pulpe grossière et humide.
Incorporer les aromates fibreux
Ajoutez la citronnelle, le galanga et le zeste de combava. Pilez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grosses fibres et que le mélange ressemble à une boue épaisse et verte.
Ajouter les aromates tendres
Ajoutez les échalotes, l'ail et la poudre d'épices torréfiées. Continuez de piler jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Terminer avec la pâte de crevettes
Incorporez la pâte de crevettes en mélangeant jusqu'à émulsion complète dans la base verte.
Other turns to take.
Végétarienne
Remplacez la pâte de crevettes par de la pâte de soja fermentée ou doublez la quantité de sel de mer pour conserver la base savoureuse.
When it doesn't go to plan.
Congelez le reste de la pâte dans des bacs à glaçons pour des portions individuelles.
Si votre pâte est trop sèche, ajoutez une cuillère à café de crème de coco pour faciliter le pilonnage.
Portez toujours des gants lorsque vous manipulez de grandes quantités de piments oiseau.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais la chaleur générée par les lames cuira légèrement les aromates et transformera la pâte en une purée plutôt qu'en une base texturée et parfumée.